Тайните на перфектните пържени ястия (+рецепта)

От Рецепти за здраве

Пържено пиле, пържени картофки или лучени кръгчета – трудно е да се устои на тази хрупкавост! Няма друг метод на готвене, при който храната да е толкова приятно хрупкава отвън и същевременно мека и сочна отвътре. Мненията доколко е вредна пържената храна варират, но може да кажем със сигурност, че при умерена консумация 1-2 пъти месечно няма опасност за здравето ни. Разбира се, важно е и да знаем как да пържим.

Съществуват два основни начина: с малко мазнина и на сравнително ниски градуси - 140-160 градуса С, или на т.нар. маслена баня на 180 градуса С. Вторият метод е всъщност този на фритюрника. При него мазнината не бива да се ползва за повече от три пъти пържене, защото след това в нея започват окислителни процеси.

Коя е най-добрата мазнина за пържене?

Зависи какво искате да постигнете – вкус, здравословно пържене или да може да ползвате тази мазнина повече пъти.

От здравословна гледна точка трябва да избирате мазнини с висока точка на димене. Такива са рафинираните масла от слънчоглед, от рапица, от гроздови семки, от фъстъци, от царевица.

Нерафинираното олио, с което българинът е свикнал да пържи, изгаря при много висока температура, каквато е нужна за пърженето, и прави храната вредна, така че забравете за него!

11-те неща, които трябва да знаем:

1. Режете храната на еднакви по големина парчета, за да може да се изпържат равномерно.

2. Ако искате галетата да се задържи при пърженето, след овалването на храната я оставете върху решетка за 30 мин.

3. Пържете в дълбок съд, напълнен с не повече от 1/3 до ? от обема си с мазнина.

4. Ако обичате пържена храна, снабдете се с термометър за готвене. Най-добрата температура за пържене е 180 градуса С.

5. Пържете на малки партиди, защото когато сложите прекалено много студени продукти в мазнината, вие рязко я охлаждате и това ще направи ястието твърде мазно.

6. След пържене оставяйте храната върху решетка, под която сте подложили домакинска хартия, за да се отцеди мазнината. Ако сложите храната директно върху домакинската хартия, ястието ви ще се запари и ще загуби хрупкавост.

7. Осолявайте и подправяйте ястията веднага след пърженето, така те ще поемат по-добре ароматите и вкусовете на подправките. Ако солите преди пържете, храната ще отдели вода и готвенето може да се окаже болезнено за вас.

8. Ако пържите на порции, оставяйте вече готовата храна в леко загрята фурна на 50 градуса С, за да не изстива и да остане хрупкава.

9. Между пърженето на отделните партиди оставяйте мазнината да се загрее отново до необходимите 180 градуса С.

10. Никога не оставяйте мазнината без надзор върху печката, защото при силно нагряване може да предизвикате пожар.

11. За идеалната хрупкава коричка направете панировка или от брашно и яйце, или от галета. Брашното е подходящо за по-деликатни текстури, каквато имат например рибните филета. Царевичното брашно дава страхотни резултати, а най-деликатната панировка е с грис.

Галетата е по-тежка. И при нея, и при гриса храната първо се овалва в брашно, после се потапя в яйце и след това – в галета или грис. Може да опитате и със смлени ядки или фини овесени ядки – те ще придадат аромат, но и по-висока калоричност на ястието.

За по-дебела коричка направете двойна или дори тройна панировка.

Малък трик за измерване на температурата

Пуснете в загрятата мазнина късче хляб. При температура от 180 градуса С то се зачервява точно за 10 секунди.

Опитайте...

Фиш енд чипс, или казано по нашенски - пържена риба с картофки, е традиционно ястие за британците. Те го смятат за храна за простолюдието, но ако отидете в Англия, ще откриете, че се предлага на всеки ъгъл и че е много по-вкусно от други храни, които хората на Острова възприемат като по-аристократични.

По принцип Фиш енд чипс се приготвя с филета от бяла риба, но ако решите да модифицирате оригиналната рецепта и да изпържите дребна риба, ви предлагаме няколко съвета за приготвянето й.

Как се пържи дребна риба

1. Ако рибата е по-дълга от 7-8 см, трябва да почистите вътрешностите.

2. Почистените рибки се поставят в купа със студена вода за около 15 мин.

3. В найлонов плик разбъркайте 1 ч.ч. брашно със сол и чесън на прах. На порции оваляйте рибата в сместа. Изтупайте я от излишната панировка и оставете за 30 мин върху домакинска хартия.

4. Загрейте дълбока касерола на 180 градуса С и изпържете рибата за по 1-2 мин от всяка страна.

5. След като извадите рибата, отцедете я върху решетка, под която сте подложили домакинска хартия.