Пригответе най-ароматното и крехко агнешко за Гергьовден по стара българска рецепта

Гергьовден наближава, а с него и трепетното приготовление на празничната трапеза. В „Ястия с агнешко” ще намерите голям набор от рецепти за приготвяне на това месо, но ще откриете и нещо изключително ценно – как да подберете най-хубавото месо, какви са хитрините при приготвянето му, какви подправки да използвате, как да го печете и много други. В книгата има ценни съвети и рецепти, които ще са Ви от полза при приготвянето на агнешкото и със сигурност ще ви спечелят славата на майстор.

Агнешкото – българската класика

Агне, печено на чеверме, на жарава в трап или на пещ с дърва – това наистина е романтичната българска класика.

Вече не е лесно да се вкуси в автентичен вид, но рецептите са толкова много, че можете да си сготвите агнешко даже само един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално през пролетта и се смята за много здравословно, защото не е тлъсто.

Как да изберете правилното месо

Опитните кулинари съветват, ако купувате цяло агне, да е 3-4 месечно. Тогава е сукалче, хранено само с мляко. Най-добре да тежи около 12-13 кг почистено и без карантията. Месото трябва да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не бива да синеят – това означава, че животното е много младо. Най-подходящо е да изберете бутче около 2-3 кг.

Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта – по-жълта, толкова по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен специфичен мирис и е по-жилаво.

В сравнение с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото доста се стапя, още докато избирате месото, съобразявайте за колко човека трябва да готвите.

Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката, джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло.

Котлетите и ребрата стават и на скара. За шишчета е по-подходящо месо от плешката, защото е по-крехко, или от врата, защото е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки.

С обезкостено месо се правят основни ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма. Най-препоръчваният вариант е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50.

Карантията – дробове, сърце, бъбреци, черва, шкембе, се вари предварително и с нея се пълни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче було. В този случай то не се вари предварително, за да не се свие. Червата могат да се сплетат на плитки и да се изпекат.

Месото от агнешката главичка също е много вкусно. След като предварително се свари в подсолена вода с подправки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича само месото.

Хитрини да го сготвите сочно

Агнешкото месо е сухо, затова е добре да се маринова поне няколко часа, а при топлинната обработка да му се сложи мазнина – най-подходящо е кравето масло. Ако печете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, след това и отвън обилно да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, морков, сланина или бекон.

Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става крехко и по-сочно, ако покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на вкус. Отлична работа вършат киселите маринати – с оцет, лимонов сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са достатъчни и 2-3 часа.

Щом ще печете, шеф-готвачите препоръчват в началото фурната да е максимално загрята, да запечатите месото за около половин час, а после да намалите на около 150 градуса и да продължите готвенето на бавен огън. Може да запечатите бут или плешка от всички страни и на голям тиган, а после да пъхнете месото във фурната. Целта на тази операция е да хване коричка и да не изтичат соковете му.

Цяло парче месо става най-крехко, ако го покриете с алуминиево фолио, за да се задушава в собствените си сосове и аромати. Накрая трябва да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, за да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори съветват точно тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не предварително.

Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало. Може да пуснете подправки на вкус – зърна черен пипер, бахар, мащерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри парчета лук, моркови, целина.

За да стане сочно месото, от време на време го поливайте със соса от печенето, особено щом през цялото време го готвите без фолио.

Агнешките дреболии задължително се варят предварително в подсолена вода, може и с подправки. Бульонът се добавя в ястията, след като се прецеди.

На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зелени пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са много подходящи пролетни зеленини – спанак, лапад, киселец, пресен лук.

Какви подправки му отиват

Класическите български подправки за маринати и за ястия с агнешко месо са магданоз, чубрица, джоджен, девесил, червен и черен пипер. Много му вървят риган и мащерка. Подходящи са мента, босилек и розмарин, но те придават по-специфичен аромат и трябва да сте сигурни, че всички ще ги харесат, особено щом готвите за гости. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, кардамон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист.

Майстор готвачите съветват да не прекалявате с подправките, за да не убивате натуралния вкус на месото. Повечето българи харесват специфичния аромат на агнешкото и няма нужда да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.

3 особени начини за печене

1. В сено. Сушените треви и билки от чиста планинска ливада придават неповторим аромат на месото. Ако можете да намерите био сено, точно така изпечете агнешкото – бут, плешка или едри парчета месо.

Накиснете сеното във вода за един час. Разстелете половината в дълбока тава, която предварително сте намазнили. Наредете месото, обилно намазано с масло и посолено. Не прекалявайте с други подправки, иначе няма да има смисъл от сеното. Покрийте месото плътно с останалото сено и печете на тих огън около 4 часа.

2. В тиква. Така месото идеално се задушава, а тиквата придава допълнителен аромат и сладост. Изрежете капак в голяма тиква и я издълбайте, за да я почистите от семките и конците. Напълнете я с агнешкото месо, нарязано на едри парчета и подправено на вкус, може и мариновано. Пъхнете парченца масло и налейте малко бяло вино. Похлупете с капака от тиквата. Печете на средна фурна, докато тиквата омекне.

3. В тесто. Месото става много крехко и сочно, защото соковете не изтичат от кората. Пригответе много гъста каша от брашно, вода и червен пипер. Намажете месото с масло, посолете, подправете на вкус. Сложете го в намазнена тава и го намажете от всички страни обилно с брашнената каша, така че да го запечатите. Печете на средна фурна. Може да използвате и готово бутер тесто или да разточите кора като завита баница, която добре да намазните, след като завиете месото.

Из „Ястия с агнешко месо”

Книгата може да поръчате тук!