Вековните традиции на френската кухня безспорно са повлияли маниера на готвене в целия свят. И до днес някои позабравени от тях се връщат в практиката на прочути готвачи, но като нови, модерни тенденции. Такава е например готвенето със сено.
Историческа справка
Историята му датира от далечния XVII век. Най-напред методът се заражда като изобретателно хрумване на селяните в Гаскония - родното място на Д'Артанян. Това е историческа провинция в югозападната част на Франция, където отглеждали много овце и кози. За да ги изхранват, складирали тонове изсушени треви. А когато част от храната за животните оставала неупотребена, селяните измислили ново приложение за нея. Започнали да задушват агнешко месо в сено или да варят шунка във вода със сено.
Малко по-късно сено за готвене започнали да използват и англичаните, и руснаците. В стари кулинарни книги от онова време се казва, че така месото придобива “свеж тревист аромат и сладникав вкус”.
Днес методът се прилага в много изискани ресторанти отвъд океана и в Европа и тепърва ще става все по-популярен у нас. За да го изпробвате в домашни условия, е добре да знаете следните основни правила.
Не използвайте слама, а сушена ливадна трева
На първо място - не бъркайте сеното със слама. Сламата е остатъчен материал след жътвата - стъблата на житото. Тя е твърда, съставена от клечки, които не биха допринесли с нищо за вкуса на ястието. Сеното е изсушена ливадна трева. Често в него попадат и стръкове от различни диво растящи билки - това вече е друго нещо.
Може да си го направите сами, но побързайте, преди да е свършило лятото. Ако не разполагате с условия и терен за сушене, купете си готово. Може да е обикновено родопско сено, което се продава в градинарските или зоомагазините. На места се намира и екологично чисто алпийско сено, което е значително по-скъпо. Най-добре обаче си намерете домашно сено, сушено в нечий селски двор.
Почистете и накиснете преди употреба
Измийте сеното през гевгир с вряла вода, за да отстраните праха и други нечистотии, ако има такива, и го оставете да покисне във вода или в бира поне за един час, за да се напои. Иначе рискувате да избухне в пламъци, когато го сложите във фурната. После го отцедете и поставете обилно на дъното на тавата. По желание може да прибавите всякакви изсушени билки, но имайте предвид, че те ще “обсебят” аромата на ястието и вероятно няма да доловите специфичната тревиста миризма, с която сеното ще напои месото. Оформете легло в него и сложете месото.
Какво месо се готви със сено
Подходящи за приготвяне в сено са само големи парчета месо, от които после лесно може да го отстраните. Например агнешка плешка, голямо парче свински бут, цял заек, пъдпъдъци, пиле - като цяло все меса без много мазнина, които стават крехки при дълго задушаване. Именно това е основната цел на готвенето в сено. Ако искате месото да остане чисто, подложете между него и сеното парче хартия за печене - ароматът ще попие в нея и пак ще се предаде на месото. Не го покривайте изцяло със сено отгоре, ако искате да се изпече по-бързо. Ако обаче сте решили да до готвите на тих огън поне 4 часа, покрийте със сено, а половин час преди да извадите от фурната, махнете тревите отгоре, за да се запече.
Мариноване със сено
Едни от най-скъпите италиански сирена в света са узрели в орехова шума или в алпийско сено. Сухата трева обогатява аромата им. Със същата цел може да добавите щипка сено при сиренето, като го обезсолявате във вода, или в маринатата, в която престоява месото.
Други приложения в кухнята
Освен като овкусител и добро средство за задушаване сеното може да се използва и за други цели в кухнята. Когато например варите сладко в бурканчета в тенджера, застелете дъното ѝ със сено. Сложете снопчета и между самите буркани, за да предотвратите възможността да се чукнат един в друг и да се счупят. По същия начин може да постъпите и при варене на яйца.
Коментари (0)
Вашият коментар