Как да избираме правилно месо

Изборът на качествено месо, съответстващо на ястието, което искате да приготвите, е цяла наука. И ако за някои месото на щанда изглежда еднакво, опитните кулинари умеят не само с един поглед да различат свинското от телешкото, но и да изберат най-доброто парче.

Повечето диетолози са категорични, че месото съдържа ценни за организма вещества, затова не препоръчват напълно да се лишаваме от него. В телешкото и свинското има между 15 и 25% протеини, които изграждат мускулната ни маса, участват в деленето на клетките и спомагат за синтез на хормона на щастието – серотонин. Месото е също източник на желязо, цинк, фолиева киселина (без която е невъзможно нормалното развитие на бременността), витамини В1, В2 и В6, осигуряващи спокойния сън и работоспособността, ниацин (РР), необходим за обмяната на веществата, за красива кожа и здрав стомах. От гледна точка на диетологията, най-полезни и нискокалорични са еленовото и конското месо, на второ място са телешкото и говеждото, на трето – немазното свинско, а на четвърто – тлъстото свинско и агнешко. Но в крайна сметка не е толкова важен видът месо, колкото качеството му.

Защо да избягваме замразеното месo

Специалистите препоръчват да купуваме прясно или охладено месо. При температура около нулата, свойствата и структурата му не се променят, а телешкото и свинското стават по-сочни. Разбира се, замразяването удължава трайността на продукта, но не влияе положително на качеството му: водата замръзва и се превръща в кристали, които разкъсват влакната. При размразяване сокът на месото изтича, в резултат на което то става по-сухо и жилаво. Ако все пак се наложи да купите замразено месо, обърнете внимание дали по него има лед или окървавени ледени натрупвания – това е знак, че е замразявано повече от веднъж. Размразявайте месото възможно най-дълго, най-добре в хладилник.

Когато купувате замразено месо, четете етикета – там е указана датата на производство и срокът на годност. Предпочитайте месото от местни производители. Ако се наложи да купите замразено вносно месо, по-добре го смелете на кайма – от него няма как да се получат добри пържоли. Ако при размразяването започне да се отделя неприятна миризма, върнете го обратно в магазина – продали са ви развалено месо и би следвало да ви върнат парите без излишни спорове.

При покупка на охладено месо обърнете внимание на целостта на опаковката – по нея не бива да има пукнатини и дупки. Уверете се, че срокът на годност не е изтекъл.

Първото, на което обикновено обръщаме внимание при покупка на месо, е цветът. Специалистите приемат, че цветът е важен, но съветват да започнем с нещо друго.

Главното е да изберете тази част, която е най-подходяща за ястието, което искате да сготвите. Затова и компетентният продавач в месарския магазин ще ви попита първо какво сте намислили да готвите, а след това ще ви предложи парче. Чак след като изясните употребата, е време да обърнете внимание на цвета. Качественото прясно месо няма зеленикави или черни нюанси, по него липсват петна и ивици, а цветът му е в различни оттенъци на червеното. Прясното говеждо е просто червено, агнешкото – малко по-тъмно от говеждото, свинското – розово, телешкото – наситено розово. Понякога продавачите „освежават” преседялото месо, като го накисват в разтвор на калиев перманганат. Можете да ги разкриете, ако погледнете отблизо цвета на костите и мазнината – калиевият перманганат ги оцветява в розово и жълто.

Мазнината трябва да е бяла (или кремава при агнешкото). Жълтата мазнина е признак, че животното е старо – което означава, че месото ще е по-жилаво и ще ви се наложи да го готвите по-дълго. При телешкото тя се разпада, а при агнешкото да е достатъчно плътна Качественото свинско се отличава с бяло-розов еластичен слой мазнина. Най-високият клас телешко е равномерно пронизано от мазни жилки и при готвене ястието се получава извънредно сочно. Мазнината на месото не бива да има неприятна миризма на гранясало. Ако месото е качествено, мазнината е разпределена по цялата му повърхност. При натиск прясното месо има еластична консистенция и е сухо – не лепне, не е покрито със слуз.

Аромат

Ароматът на месото е отличен маркер за свежест. Наличието на дори и едва доловима неприятна миризма трябва да ви накара моментално да се откажете от покупката. Но и тук има някои тънкости. Месото от некастрирани прасета, например, може в суров вид да изглежда и мирише идеално. Но при топлинна обработка започва да мирише доста неприятно и може да съсипе вечерята ви. За да си спестите подобни изненади, помолете продавача да ви отреже съвсем малко късче месо от парчето, което сте избрали, и го нагрейте със запалка. Ако заухае приятно – купувайте смело, ако мирисът е неприятен, се откажете от покупката.

Специалистите обясняват, че месото „мрази” водата и „обича” кислорода. Затова мийте месото под течаща вода, само ако е силно замърсено и не го размразявайте във вода – така ще отмиете соковете му, които правят ястието по-вкусно. Преди готвене го подсушете със салфетка.

За да осигурите кислород на месото, не го съхранявайте в найлонов плик, а в хартия. Ако сте купили месо във вакуумирана опаковка и при отварянето усетите лек неприятен аромат, имайте предвид, че това е нормална реакция на продукта при липсата на кислород – дайте му време за „подиша”, за да възстанови структурата и да нормализира цвета си. Препоръчително е телешкото и агнешкото да престоят 2–3 часа в хладилник преди готвене – за това време месото няма да се развали, а ферментите ще го подготвят за топлинна обработка.

Общият принцип е следният: горната половина на тялото на животното е по-крехка, тъй като мускулите там са работили по-малко. Така че месото от тези части е по-крехко (бекон, котлет). Ако имате намерение да правите кайма, супа или яхния, спокойно можете да купите от по-евтините „ниски” части от тялото на животното – крак, рамо. За желиране избирайте най-ниските части от тялото, които са се движили най-много и са натрупали достатъчно желатин и колаген – копита, опашки.

Телешко

Телешкото и говеждото са едни от най-постните меса, поради което снабдяват тялото с протеини за сметка на относително малко калории. Заради липсата на мазнина обаче при готвене месото понякога става сухо и жилаво. Затова някои кулинари препоръчват предварително шпиковане на месото с малки парчета неосолена сланина. Още един начин да получите сочно месо е да го панирате в галета и яйце – така ще задържите сока му. Основно правило е да не препичате телешкото.

Свинско

Свинското месо има голямо количество мускулна тъкан, поради което обикновено при готвене е сочно и меко. За разлика от телешкото, то трябва да се изпича добре. За да стане максимално вкусно, задушете го леко, докато омекне, а след това го намажете с горчица, хрян или други подправки и го изпечете във фурната – така го приготвят в Германия и Чехия.

Агнешко

Когато не е от съвсем млади животни, агнешкото е по-твърдо, има характерен остър аромат и плътен слой мазнина. Според специалистите е идеално за рецепти от източната кухня. За разлика от телешкото и свинското, които след продължителна топлинна обработка се разваряват на отделни влакна, агнешкото запазва формата си.

Колкото и жилаво и старо да е месото, ако го приготвяме в продължение на 4–5 часа, ще се „предаде” и ще омекне. Този процес може да се ускори чрез мариноване и начукване.

Ако месото престои в кисела среда (лимонов сок, червено вино, оцет) в продължение на 2–6 часа, мускулните влакна ще станат по-меки. Някои кулинари обаче отричат този метод, тъй като има риск ястието да стане кисело. За да го избегнете, може да приготвите марината от подправки и растително масло. Още един вариант е да използвате бира, соев сос, горчица.

При начукването със специален чук за месо се разкъсват горните мускулни влакна, при което след готвене месото става по-меко. Но за да бъде ефективен този метод, трябва да изпълните главното условие: режете месото напречно на влакната.