Кои мазнини са полезни за пържене

Най-комичната претенция за здравословно пържене държи звезда от фолкнебосклона, която в стремеж да покаже всестранни умения, се хвали, че слага в тигана “само зеленчуково олио”.

Напразно усилие. Ценителите на силикона няма да се впечатлят, дори да каже, че пържи кюфтетата със светена вода от базиликата “Свети Петър” във Ватикана - не са слушатели в края на краищата, а зрители. Няма как да заинтригува и хората с опит в кухнята, те ползват други източници да се ориентират в богатия като никога досега избор по рафтовете за олио.

За златното сечение между вкусното и полезното при пърженето обаче спорят даже експертите. Мнението им съвпада за около 99 процента от мазнините, но се разминава за най-високото качество зехтин. Въпреки че може да се сбърка с по-ниските класове, екстра върджин маслиновото олио е олицетворение на идеалната мазнина през последните 20-ина години у нас. Другите са върджин, рафиниран зехтин и лек зехтин. Суровината винаги са маслините, разграничението е според начина на извличане на мазнината. При екстра върджин се изключва загряване и обработка с добавки. Скъпоценните капки се изцеждат само механично чрез пресоване на плодовете, при което се запазват непроменени всичките им полезни съставки. Въпреки че екстра върджин зехтинът е сравним по цена с хубавото вино, за разлика от алкохола той не се подобрява с възрастта си. Негови най-големи врагове са кислородът и високата температура. Те стоят и в основатат на споровете между различните лобита кое е по-малко зло: да се пържи с нерафиниран зехтин с идеята, че има толкова много полезни качества, че все ще останат ползи и след окисляването му, или да се слага рафиниран, който е по-устойчив и се разпада до вредни вещества при по-високи градуси. Специалисти по хранене, които не одобряват пърженето с нерафиниран зехтин заради загубата на витамини и други антиоксиданти, риторично питат: Ако като всеки просветен човек държите екстра върджин маслото на студено, за да не гранясва, защо ще искате да го подложите на брутално по-висока температура при готвене, за да го окислите на момента?

Не е точно документирано откога човечеството пържи. Първото писмено доказателство дава Старият завет, но вероятно методът е използван още около 1600 г. пр.н.е. от древните египтяни. В наши дни кулинарната практика търси компромиса между вкус и здраве, намесват се и социално-икономически фактори като цената и наличието на условия за добив на различните мазнини в конкретния регион. Но ако за главния готвач е

водещо задоволяването на вкусовите и хедонистични очаквания,

лекарят се интересува преди всичко от здравословната рецепта и потенциалната токсичност на пържената храна.

“Пърженето е технология, която е добре да се ограничава в лечебното хранене или като елемент на здравословното хранене. При пържене се образуват перокисни продукти, които дразнят храносмилателния тракт и повишават риска от увреждане на клетъчните мембрани.

В същото време, ако не се стига до прекалено висока температура, пърженето е технология, която дава много привлекателен вкус на храните и повишава апетита, тъй като на повърхността на продукта се образуват вещества, които стимулират стомашната секреция. Затова въпросът за пържилните мазнини трябва да се разглежда комплексно.” Това коментира проф. Людмила Иванова, зам.-декан по учебната дейност на Медицинския факултет на Софийския университет, която е специлизирала в САЩ, Швеция, Швейцария, Чехия, Полша, Литва.

Проф. Иванова изтъква авокадовото и кокосовото масло като най-издръжливи на висока температура мазнина, но дава и реалистичния за средностатистическото българско семейство съвет за

комбиниране на животинска и растителна мазнина

за пържене – традиционен подход в националната кухня, чийто здрав разум съвременната наука потвърждава. Защо?

“При пърженето в тиган мазнината се загрява до 120-130 градуса, а във фритюрници температурата може да достигне 160-170 до 200 градуса. В зависимост от вида на съдържащите се мастни киселини, наситени или ненаситени, мазнините за пържене са течни или твърди. Твърдите съдържат предимно наситени мазнини. А течните съдържат предимно полиненаситени мастни киселини, т.е. имат свободни връзки, които се свързват с кислорода - течните мазнини се окисляват много по-лесно и при много по-ниска температура, дори и при стайна при неправилно съхраняване и излагане на слънчева светлина. Затова за пържене трябва да се избират мазнини, които имат по-висока точка на димене - индикатор за интензивно окисление на мазнините. Точката на димене, често наричана с английското смокинг поинт, е температурата, при която в мазнините започва деструкция, която ги прави вредни. Колкото повече полиненаситени мастни киселини има в една мазнинa, толкова по-ниска е температурата, при която се получават токсични продукти на окислени - обяснява проф. Иванова. - За оценката на мазнините има значение дали ще ги използваме за директна консумация, или за пържене. За салати и добавяне в готови храни препоръчваме мазнини, които съдържат по-голямо количество полиненаситени мазнини и особено омега-3 мастни киселини – рапично, ленено, конопено, бадемово и др. Докато за пържилните мазнини е точно обратното – колкото по-малко полиненаситени мастни киселини имат, толкова по-добре.”