Когато мазнината се нагрява над индивидуалната си точка на димене, тя освобождава свободни радикали - реагира с кислорода и образува вредни съединения. С най-висока точка на окисляване – 271 градуса, и съответно най-добър потенциал за пържене е маслото от авокадо, но е практически неизползваемо у нас, обяснява експертът. По различни причини, включително финансовата, в стотици държави това масло се ползва за готвене по изключение. Науката за храненето определя като много благоприятна за пържене и друга мазнина, която не е особено популярна в България - кокосовото масло. Неговата точка на окисление е над 204 градуса. Това предимство се осигурява от съдържанието на 92 процента наситени мазнини и нищожното на този фон съдържание на ненаситени мастни киселини - около 2%.
“Сравнително висока точка на димене - над 200 градуса, има и обикновеният, рафиниран зехтин, който съдържа малко над 14% наситени мастни киселини. Докато студено пресованият, нерафиниран, известен като екстра върджин, има по-ниска точка на окисляване. Ако той се използва за кулинарни обработки, нека да се ограничат до задушаване с малко вода на ниска температура, под 100 градуса”, съветва проф. Иванова. Като подходящо за пържене обикновено се отбелязват също олиото от гроздови семки и оризовото, които се окисляват при около 200 градуса.
Супермаркетите от години предлагат десетки нови възможности за избор, а асортиментът се увеличава буквално до следващото ни пазаруване. Вместо да ни улесни, голямото изобилие става все по-объркващо на фона на разнопосочните съобщения за ползите и вредата на всяка от мазнините. В повечето случаи нямаме компетентност да изчистим информацията от пазарни внушения. Под влияние на доскорошното сатанизиране на животинските мазнини най-често се доверяваме на предположението, че пърженето в растителни масла винаги е по-здравословна. Оказва се, че далеч не е така. Например типичните салатни видове олио като от тиквени семки, ленено семе и др., които са уникално полезни сурови, са неустойчиви дори на леко загряване.
Търсенето на информация в интернет поражда допълнителни въпроси. Например защо смокинг поинт данните за растителните мазнини често се различават при отделните източници. Несъвпаденията се дължат на разлики в реакциите на мазнините според начина им на получаване - доколко те са филтрирани. Затова не само за зехтина излизат числа, които се различават с няколко десетки градуси. Разбира се, няма да прекараме в магазина часове, за да проучваме десетки етикети, не е и необходимо. Достатъчно е да се помнят ориентировъчните стойности. За по-груба преценка върши работа универсалното правило, че студено пресованите растителни масла са подходящи за така наречената студена кухня - в салати или за овкусяване на охладени готвени ястия, рафинираните са по-устойчиви на загряване от нерафинираните, а животинските мазнини като цяло се запазват непроменени до високи градуси.
Проф. Иванова уточнява, че
свинската мас и говеждата лой издържат пържене в тиган, без да променят качеството си.
И двете са с преобладаващ процент наситени мастни киселини и с висока точка на окисление – съответно около 190 и 203 градуса.
Говеждата мазнина дава специфичен привкус на храната и не се харесва от всички, но все повече домакинства се връщат към традиционното използване на свинската мас за пържене, и то по един доста сполучлив начин – равни количества слънчогледово олио и свинска мас, казва проф. Иванова.
А не е ли по-добре само в растителна мазнина?
“Най-използваното у нас слънчогледово олио подобрява пържилните си качества, когато към него се добави равно количество мас или на всяка част мас - по 2 части олио. Тази комбинация е по-добра, чрез нея се намаляват перокисните продукти. Пречистеното краве масло също е устойчиво на високи температури и е стабилно до 252 градуса поради високото съдържание на наситени мастни киселини. Не само при фритюрни температури, но и при пържене в тиган при 120-130 градуса
комбинацията от слънчогледово олио и мас/масло е по-добър избор, отколкото само в олио,
отговаря експертът.
Коментари (0)
Вашият коментар