Кои мазнини са полезни за пържене

Пречистеното краве масло е е една от емблемите на индийската култура. Популярно е с източното си название гхи (или ги). Смята се за една от най-здравословните мазнини не само в аюрведа. Гхи има по-висока точка на пушене (252°) в сравнение с натуралното краве масло (190°). Получава се чрез бавно изпаряване на водата от прясно безсолно краве масло и отстраняване на образуващата се пяна. Когато технологията е стриктно спазена, гхи има отлично качество и при съхраняване на хладно трайността му достига десетилетия.

За да се ограничат още повече възможностите за образуване на вредни вещества при пържене, проф. Иванова препоръчва бавно загряване на мазнините, който и вид да използваме. Поява на тъмни петна по продукта или кафяви/черни частици в пържилната течност са сигнал, че вече е достигната висока степен на окисление и мазнината не е добра за по-нататъшно използване.

“Друго важно правило, независимо дали са картофи, месо или други продукти, е те никога да не се солят преди пърженето.

Натрият от готварската сол действа като катализотор, ускорява окислението и то започва при много по-ниска температура от обичайната за мазнината точка на димене – обяснява проф. Иванова. - Още повече че в готварската сол може да се съдържат и следи от метали като желязо, манган и др., които също ускоряват окислението.”

Рискът от вредни вещества в готовата храна се ограничава с ползване на малко мазнина за пърженето й. Помага и попиването й от готовите продукти с кухненска хартия.

Съхранявайте всички видове олио и особено салатните на хладно, сухо място, далече от пряка светлина, за да не се окисляват и гранясват. Също така избягвайте да купувате големи бутилки или тенекии. Целта е мазнината да свършва бързо след отварянето и да не губи качества. Всички масла се развалят с течение на времето. Много осезаемо се усеща по неприятната миризма и характерния вкус на гранясало. Въпреки че няма да ни убие, дългосрочно използване на окисленото олио води до болести и преждевременно остаряване.

От популярните у нас масла не са подходящи за интензивно пържене лененото, царевичното, соевото, рапично, шафраново, слънчогледовото олио. Причината са неустойчивите мастни киселини в тях, които при висока температура влошават качеството на храната. Колкото по-нерафинирани са, толкова по-добри са за директна употреба и по-непрепоръчителни са за пържене.

“Независимо от бума на фюжън кухнята – смесване на всевъзможни стилове и практики, възстановяването на българската традиция в храненето включително с разумното използване на свинската мас в умерени количества не крие риск за здравето и допринася за подобряване на вкусовите качества на храната”, казва ученият.

Към известния френски феномен –

здрава нация въпреки щедрото използване на масло

в храненето, може да се отнесе и връщането към свинската мас за пържене. Все повече парижки бистра отбелязват в менюто си, че не използват замразени продукти и полуфабрикати, а за превъзходни на вкус картофки пише, че са пържени в мас, разказва проф. Иванова.

С патешка и гъша мас се приготвят най-вкусните картофи,

твърдят шеф-готвачи.

Като добавена стойност към гастрономическите аргументи се цитират данни, че във Франция, където никога не са се страхували от животинските мазнини, като цяло мъжете с тежки сърдечни проблеми са 145 на 100 000, а в регион Гаскония, където гъшата и патешката мазнина се използва най-много - 80 на 100 000.

Не само французите имат вкус към тези храни. Тайната за перфектните хрупкави отвън и меки вътре картофки на тиган на Джейми Оливър – радетел за здравословно хранене, е добавянето на гъша мазнина. Заедно с патешката тя присъства в рецептите за гурме аламинути на много шеф готвачи. Птичите мазнини имат точка на окисляване около 190 градуса и при кратко време за готвене не се стига до образуване на вредни субстанции.