Арабската кухня – съкровище от аромати (+рецепти)

Подобно на средиземноморската кухня, арабската кухня е съставена от кулинарните предпочитания на няколко страни.

Готвачите в Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудитска Арабия, Ливан, Либия често използват не само едни и същи продукти, но и прибягват до един и същ начин за приготвяне на различните ястия.

Тази кухня си прилича и с еврейската, но не на вкус, а заради религиозните традиции. В нея непоклатимостта на канона е широко застъпена.

Само храни, които са сертифицирани от ислямския закон, се допускат за консумация.

Вкусовите обичаи на арабите са наследени от бедуините, които живеят във вътрешността на страната.

В арабската кухня на особена почит са овнешкото, телешкото и козето месо, птичето месо, бобените растения, оризът, зеленчуците и плодовете – пресни, сушени или консервирани. Ястията от риба, яйца, киселомлечни продукти и най-вече кашкавал, който наподобява нашенското сирене, са хедлайнерите на тази кухня.

Не може да говорим за арабска кухня и да не споменем подправките, които в нея се употребяват щедро. Няма как да има ястие, без да е обилно гарнирано или овкусено с лук, чесън, червен и черен пипер, канела, ароматни билки, маслини.

За приготвяне на храната се използва предимно зехтин, макар че често при готвенето на много месни ястия не се добавя каквато и да било мазнина.

Това е в случаите, когато месото се пържи в тиган, загрят до 300?С. При допира си с нажежената повърхност на тигана, белтъчините в месото се свиват и образуват коричка, която задържа соса на месото в него.

Този начин на приготвяне прави месото крехко и сочно.

Много народи от арабските страни се хранят само два пъти през деня.

Отдават колосално внимание на солидната закуска и на обилния обяд, който се случва по-скоро в късния следобед.

Предпочитат най-вече гъсти ястия под формата на месна супа с фасул, ориз, грах, фиде или картофи.

Повечето супи от арабската кухня се правят с месен бульон. Голямо парче от месото първо се запържва в собствената му мазнина, а след това се залива със студена вода и се вари, докато стане готово. Зеленчуците се добавят към вече готовия и прецеден бульон.

За основно ястие често приготвят задушено или пържено месо, както и различни видове пилаф. Към месната гозба нерядко се добавят стафиди, смокини, бадеми, пикантни и люти подправки.

Редът на поднасяне на ястията, най-вече когато говорим за официални поводи, напълно се отличава от нашия ред.

В Йемен празничният обяд обикновено започва с диня или пъпеш, а след това се поднася бинтас сахи – сладко тесто, залято с разтопено масло и мед. След изяждането на своеобразния десерт, идва ред на агнешкото със специален сос, а обядът завършва с бульон.

Арабската кухня съдържа елементи от средиземноморската и африканската кухня. Типични за нея са кускусът, овнешкото месо, патладжанът, нахутът, маслините, фурмите, водата с аромат на цвят от портокалово дърво и на роза и чаят от мента.

Тази кухня изобилства и от традиционните за нея мезета. За разлика от нашето разбиране за тях, арабите наричат така различните топли и студени предястия. Към най-популярните ордьоври принадлежат баба гануш - пастет от патладжани, домати и лук. Фатаер са банички със солена извара, спанак или лютива кайма. Фаттуш е салата, в която има малки парченца препечен хляб и е обилно овкусена с подправката сумак. Салатата лубия се прави от зелен фасул, домати, лук и чесън, докато шинклиш е събира в себе си ситно натрошено ливанско сирене, лук и домати.

Хоммос, познат още като хумус, е пастет от нахут, смесен с тахан и подправен с чесън и лимонов сок, а кубба се наричат запържени в масло топчета от мляно овче месо, пшеница и борови семена.

Лабанът е гъст сос от кисело мляко, обикновено силно подправен с чесън или мента.

Махши е общото име на зеленчуково ястие, пълнено с кайма, ориз, люта чушка и лук. Мислете за него като арабската разновидност на нашите пълнени тиквички, чушки и патладжани, лозови сарми, запечени на фурна.

Табулето няма нужда от представяне, но ако решите да го правите в домашни условия, към ситно нарязаните магданоз и домати прибавете задължително булгур, мента, лимон и чесън.

Фалафелите също са добре известни на българските ни небца и са особено привлекателни за любителите на нахута.

Фуль е гъсто пюре от кафяв боб, което обикновено се слага в питка или се прибавя към египетското ястие кушари – юфка с ориз, нахут, пържен лук и доматен сос.

Шауармата е арабският аналог на турските дюнери.

Към ордьоврите се поднася хляб, наричан хобз или айш, което в превод означава „живот”. Интересна разновидност на хляба е „айш би заатар” – това е питка, която е овкусена с тамян и други подправки.

Много разпространено ястие при много арабски народи е кашата, която често се прави от пшеница или царевица и се залива с кисело мляко.

При тържествени случаи тя се поднася във формата на пирамида, подправена с мазнина и поднесена с малки парченца месо.

Към кашите често се добавя паста от фурми.

Пилафът е ястие, известно не само в арабския свят, но и в Средна Азия, Кавказ и Турция. Прочутият лекар и философ Авицена е смятал пилафа за целебно ястие. Всяка страна и дори град имат своя рецепта за това забележително ястие.

Съставът на продуктите също може да варира. Зависи дали се приготвя за делник или за празник, за сватба или за помен, през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя с пшеница или с грах.

В Исляма съществуват определени предписания относно правилата за хранене.

Преди началото на всяко хранене мюсюлманите казват: „В името на Аллах, милосърдния и милостивия” или „О, Аллах, благослови тази храна и ни спаси от ада”.

А когато завършват храненето, думите са: „Благодарим на Аллах, който ни е изпратил храната, напитките и ни е направил мюсюлмани”.

Както преди, така и след ядене, е задължително да се измиват ръцете. За разлика от западните страни в мюсюлманския Изток гостите обикновено мият ръцете си, без да стават от мястото си на трапезата, над малко легенче. Според обичая децата на стопанина поливат с вода от кана ръцете на гостите, за да ги измият.

Храната трябва да се взема с лъжица, вилица или с ръце, но само не с два пръста. Щом на масата са сервирани хлябът или питките, се започва яденето, без да чакат другите ястия. Хлябът винаги се начупва с ръце, а не се реже с нож.

Ако от една чиния се хранят няколко души, всеки трябва да взема храната от най-близката до себе си страна, а не от средата на чинията. Обаче ако е сервиран поднос или купа със сладки, орехи или плодове, и гостите, и домакините може да си избират от тях каквото им харесва.