Индийската кухня – многоликата чародейка на небцето (+рецепти)

Индийската кухня е една от най-разнообразните кухни в света, характеризираща се с изтънчената и рафинирана употреба на много подправки, зеленчуци, зърнени храни и плодове. Кухнята на всеки географски район включва широк асортимент от ястия и техники за готвене, отразяващи разнообразните демографски особености на етносите, живеещи в азиатската страна. Религиозните вярвания и културата на Индия играят влиятелна роля в еволюцията на нейната кухня. Вегетарианството е широко разпространено в много индуски, будистки и джайнски общности.

Уникалната смесица от кухни в Индия се случва заради мащабните културни взаимодействия със съседна Персия, Древна Гърция, Монголия и Западна Азия. Новите храни като люти чушки, домати, картофи и тиква, въведени от арабски и португалски търговци през шестнадесети век, и европейски стилове за готвене, въведени по време на колониалния британски период, също са виновни за разнообразието на индийската кухня.

Важни съставки

Основните продукти в индийската кухня са оризът, atta (пълнозърнесто брашно) и разнообразие от бобови култури, най-важните от които са masoor (червена леща), chana (бенгалски нахут), toor (грах или жълт нахут), urad (черен нахут) и mung (зелен нахут). Бобовите култури може да се използват цели, олющени или белени.

Повечето варианти на индийско къри са приготвени в растително масло. В северна и западна Индия фъстъченото масло е най-популярно за пържене, докато в източна Индия по-често се използва синапено масло. В южната част на страната кокосовото масло и сусамовото масло са обичайни. През последните десетилетия слънчогледовото и соевото масло са придобили популярност в цяла Индия.

Най-важните и най-често употребявани подправки в индийската кухня са лют червен пипер, черно синапено семе (rai), кимион (jeera), куркума (haldi, manjal), сминдух (methi), асафетида (hing, perungayam), джинджифил (adrak, inji) и чесън (lassan, poondu).

Гарам масала е смес от подправки, които се използват като основа за много индийски ястия. Основните съставки обикновено са кимион, кориандър и куркума, но може да бъдат включени черен пипер, канела, кардамон, звезден анасон и индийско орехче. Съставът варира в широки граници в Индия и в зависимост от това дали ястието включва месо, зеленчуци или риба.

Терминът "къри" се разбира като "сос" в Индия, а не като "подправки".

Съдове и уреди

Кутия за подправки

Повечето индийски готвачи държат поднос или кутия с подправки близо до печката. Кутията с подправки някога е била част от зестрата на девойките.

Мелница за подправки

Друго задължително приспособление в индийската кухня е мелницата за подправки. Те винаги имат по-добър вкус, когато са прясно смлени.

Карахи

Кръгъл тиган, подобен на уок. Той е универсален съд, който се ползва за дълбоко пържене, стир фрай, задушаване и за приготвяне на къри.

Тхали

Плато с малки купи, които може да се пълнят с различни къри, чатни и зеленчукови ястия и се сервират с ориз, с дал и с хляб. Традиционно се яде с дясната ръка.

Етикет

Традиционно индийците се хранят на пода, седнали върху ниски столчета или възглавници. Храната най-често се яде без прибори за хранене, а с дясната ръка (не с лявата, тъй като тази ръка се използва за хигиенизиране след дефекация). Индийската култура вярва, че яденето с ръце е приятно изживяване, активиращо шестото чувство. Пръстите се използват, за да усетят температурата на храната, а вместо вилица храната се загребва с хляб (roti, naan).

Съвети

За да запазите аромата на лютата чушка, но да потушите лютивината, гответе с цяла чушка или отстранете семената. Разчупете сушените люти чушки наполовина за повече пикантност. Когато карамелизирате лук, добавяйте сол, за да предотвратите изгарянето му и да подпомогнете процеса на карамелизиране. За по-дъхав аромат винаги препичайте подправките, независимо дали са цели или смлени. Нагорещете сух тиган на средна топлина и изсипете желаното количество от подправката. Подправките обикновено са най-добри до един месец след отварянето на пакетчето, ако се съхраняват правилно. Дръжте ги в херметически затворен контейнер на хладно и тъмно място. Влажността, светлината и топлината ще накарат подправките да загубят вкуса си по-бързо. Измиването на дългозърнестия бял ориз преди готвене премахва излишното нишесте, помагайки на ориза да се сготви по-равномерно и да бъде по-малко лепкав. Оризът басмати винаги трябва да се изплаква и накисва преди готвене, за да се получат отделни, перфектно сварени зърна. Въпреки това оризът Arborio, ценен заради нишестето, което придава на ризотото, никога не се изплаква. За да направите масло гхи разтопете несолено масло на много слаб огън. След време маслото ще образува три отделни слоя - пяната отгоре, която се обира и изхвърля, млечните твърди частици (които ще потънат на дъното) и чистото масло ще остане в средата. Прецедете през тензух и приберете в буркан.

Чоле панджаби (нахут в доматен сос)

3 големи глави лук наполовина

2 големи домата на ситно

1 с.л. джинджифилова паста

2 с.л. чеснова паста

2 с.л. олио

2 дафинови листа

6 карамфилчета

4 зелени кардамона

6 зърна черен пипер

1 ч.л. кимион

2 ч.л. кориандър

1/2 ч.л. семена от люта чушка

1/4 ч.л. куркума

2 ч.л. гарам масала

2 консерви нахут

сол

вода

2 см джинджифил на жулиени

2 с.л. пресни листа кориандър на ситно

1 Сложете две глави лук, доматите, прибавете чесновата и джинджифилова паста в блендера и пюрирайте до гладкост. Загрейте олиото в дълбок тиган на средна температура.

2 Добавете дафиновите листа, карамфила, кардамона и черния пипер и сотирайте, докато започне да се усеща ароматът. Сложете и останалата глава лук и пържете до светлозлатисто.

3 Прибавете доматената паста и пържете, докато мазнината започне да се отделя от доматите. Сложете сухите подправки и сотирайте 5 мин. Добавете изцедения нахут и разбъркайте добре. Осолете и излейте 1 1/2 ч.ч. гореща вода, за да направите соса. Покрийте и оставете да къкри 10 мин.

4 Ако искате, намачкайте някои от зърната нахут. Гарнирайте с джинджифиловите жулиени и пресния кориандър. По желание изстискайте лимон отгоре и сервирайте.

Пиле тика масала

за маринатата:

1 ч.ч. кисело мляко

1 ч.ч. листа от кориандър на ситно

2 с.л. джинджифилова паста

3 с.л. чеснова паста

4 с.л. гарам масала

6 зърна черен пипер/ 2 сухи люти чушки

3 с.л. лимонов сок

1 кг пилешки бутчета или гърди без кожата на кубчета

за соса:

2 глави лук на ситно

6 скилидки чесън на ситно

5 шушулки кардамон

1 консерва домати на кубчета

2 с.л. гарам масала

2 ч.л. кафява захар

1 ч.ч. сметана

3 с.л. смлени бланширани бадеми

3 с.л. олио

1 Смелете листата кориандър и ги сложете заедно с останалите продукти за марината без киселото мляко в блендера. Пюрирайте до гладкост. Прехвърлете в купа и добавете киселото мляко. Разбъркайте добре. Прибавете месото и разбъркайте отново. Покрийте с фолио и приберете в хладилника за една нощ.

2 Нанижете месото върху шишчета, загрейте скарата на средна температура и печете до готовност. Оставете настрани. След като се охладят, махнете месото от шишчетата.

3 Загрейте олиото на средна температура и прибавете лука. Сотирайте до омекване. Добавете кардамона и чесъна. Пържете 2-3 мин. Сложете тика масалата, захарта, доматите, бадемите и разбъркайте добре. Гответе, докато започне да се получава гъста паста.

4 Добавете месото и гответе 10 мин. Изсипете сметаната и разбъркайте добре. Гарнирайте с листа кориандър и с нан.

Индийско хлебче (Naan)

1 1/2 ч.л. суха мая

1 ч.ч. хладка вода

1 1/2 ч.л. захар

3 ч.ч. брашно

1 ч.л. сол

6 с.л. масло гхи

3 с.л. кисело мляко

1 с.л. олио

1 Размесете маята и захарта във водата. Покрийте и оставете настрани поне за 10 мин, или докато почнат да се появяват мехурчета.

2 Смесете брашното и солта и пресейте. Добавете маята, 3 с.л. гхи и киселото мляко. Омесете гладко и еластично тесто. Намажете го с малко олио, покрийте с фолио и оставете настрани за 10 мин, или докато си удвои обема. След това месете още 10 мин.

3 Разделете тестото на равни 8 топки. Върху набрашнена повърхност месете всяко топче отново и разточете с ръце в кръг. Застелете с алуминиево фолио скарата на фурната и леко намажете с олио. Поставете нанчетата и намажете с гхи. Печете в предварително загрята фурна на 200?С, докато хлябът се зачерви и стане пухкав.