Мира Петрини: Да си сготвите типична френска вечеря, е доста лесно всъщност (+рецепти)

„Първоначално дойдох във Франция преди 19 години със стипендия, за да мога да работя по аспирантурата си. След три години, през които пътувах редовно между Париж и София, няколко месеца преди защитата на дисертацията се запознах със съпруга ми, който е французин и... останах.“ Така започва разказа си днешната ни домакиня. Владимира Петрини ни посреща в своя дом на няколко километра от Париж на киш със сьомга и безкрайно любопитно говорене за френската и световната кухня. Блогът й Marmottes et Chocolat e елегантен и кокетен като витрина на Шан-з-Елизе. Да се чудиш бижута ли са изложени вътре, или тези вкусни скулптури наистина може да се ядат! Но да продължим с разказа, а пък вие винаги може да посетите кулинарните шедьоври на Мира на този адрес. И да не мислите, че трябва да сте Реноар в кухнята, за да ги приготвите. Тя е предложила изключително достъпни идеи и обяснения към тях. 

Значи ти си героиня от приказката, за която милиони момиченца мечтаят. Любовта в Париж...

- Да, може да се каже, че в Париж ме доведе науката, но ме накара да остана любовта. След няколко години живот и работа в Париж, след идването на бял свят на дъщеря ни напуснахме (с голямо съжаление от моя страна) столицата и се преместихме в по-спокойните за семеен живот предградия. Понастоящем живеем в малко градче с 22 хиляди жители на 12 километра на юг от Париж, но поне веднъж месечно отиваме в столицата по работа, на разходка, на вечеря или да се видим с приятели.

Твоята дъщеря ли беше мотивацията да се научиш да готвиш?

- Донякъде да. Всъщност започнах да се уча да готвя, когато бях в гимназията по време на летните ваканции с майка ми и с книгата „Календар на домакинята“. Но това беше някак си без голям ентусиазъм, а по-скоро на принципа „да отбия номера“. След това в продължение на години готвенето оставаше някъде на заден план, а след като се омъжих, приготвях основно салати, аламинути и полуфабрикати. След като дъщеря ни навърши 2 години и все повече се хранеше като нас, започнах да се интересувам повече от кулинария и да наблягам на домашно приготвената храна. Исках да й дам някои добри основи на здравословното хранене и да огранича влиянието на храните в шарени опаковки в супермаркета. Горе-долу по това време смених и професията си и готвенето се превърна в заместител на лабораторните ми опити. Продължавах да експериментирам, но този път в тенджери, вместо в епруветки. Постепенно даже започна да ми харесва да се спирам в кухнята, открих готварските книги и списания, започнах да следя кулинарни предавания и състезания, както и някои блогове и готварски сайтове в интернет.

С какво започна - с българска или с френска кухня?

- Ако гледаме хронологично на нещата, започнах с българската кухня в ученическите си години, френската дойде доста по-късно, когато бях прекарала тук известно време. А едва напоследък се научих да приготвям и прилична майонеза.

Днес границите във всяко отношение са доста широки и субективни. Не важи ли същото и за кухните? Намираш ли, че ги смесихме до степен да започнат да губят „гражданството си”?

- Хм, много добър въпрос, на който не мога да дам еднозначен отговор. Наистина в наши дни светът се стеснява и вече няма нужда да пътуваш до Япония, за да опиташ суши. В такива моменти винаги се сещам за Джордж Майкс, унгарски журналист, живял в Англия, който споделя впечатленията си от английските бит и култура в книгата си „Как да бъдеш чужденец” през 50-те години на ХХ век. Там главата за храната започва така: „На Континента хората имат храна. Англичаните имат добри обноски при хранене“. И после в продължението „Как да бъдеш упадъчен” след разпадането на Британската империя, когато Англия се отваря за нови чуждестранни неща, включително и храни, вече дори докерът на пристанището, връщайки се вечер, казва на жена си: „Ох, Дорис, пак ли паеля? Така са ми се прияли едни обикновени жабешки бутчета по прован-салски.” Намирам, че отварянето на дадена страна към нови ястия и подправки и приемането им наред с ястията от традиционната кухня не е непременно нещо лошо. Това трябва да обогатява традициите, вместо да ги измества.

От друга страна, смятам, че тези „заемки“ не трябва да бъдат самоцел. Ако човек реши да използва червен пипер от Кампот, преминал хиляди километри от Камбоджа до Европа, нека да е, защото този пипер с ваниловите си нотки би допринесъл чудесно към аромата на десерта, който приготвя, а не само защото е модерно кухнята да е фюжън или за да се добави още един екзотичен продукт към дългия списък на съставки в рецептата.

Ти каква кухня готвиш най-често и как съчетаваш българското си небце с френската си кухня?

- Вкъщи кухнята е разнообразна по произход. Естествено, най-често е българска или френска, като не знам точно коя взема надмощие. Много често в ежедневието, когато търся улеснението, залагам на класиките, които познавам и са ми близки и лесни за приготвяне, например пълнени чушки, таратор (който съпругът ми много харесва), мусака, говеждо по бургундски, различни видове крем-супи или киш. Много харесвам и индийска кухня, както и англосаксонска, затова приготвям често различни видове къри или панирана риба с пържени картофи тип „фиш-енд-чипс“, както и кеджъри. Тъй като съм любопитна по природа, обичам да опитвам нови неща, затова българското ми небце се приобщи доста бързо и добре към френската кухня. С малки изключения, разбира се. Например така и не обикнах любимите на доста французи стриди или охлюви в чесън и масло, както и някои по-специфични сирена, но пък се научих да ям полуопечено месо, а френските майстори-сладкари си спечелиха в мое лице доживотен лоялен и благодарен клиент.

„Френска кухня” обикновено звучи респектиращо. Тя е сложна, скъпа, само за гурме ценители. Какви са митовете за френската кухня и какви са истините?

- Ами според мен първият мит е именно този, че е сложна и скъпа. Изключвам, разбира се, някои луксозни продукти като гъши дроб, омар или трюфели, които така или иначе са част от празничната, а не от обикновената френска кухня. Домашната, семейната кухня е базирана на основни продукти и не изисква голяма техника. Според едно проучване преди няколко години средностатистическият французин прекарва ежедневно около час и двадесет минути в кухнята, което не предполага приготвяне на сложни ястия по три пъти на ден. За сметка на това в ресторантите може да намерите по-завъртяни или по-нетипични за семейната кухня ястия, което донякъде подхранва мита за сложността на френската кухня. Ресторантите със звезди на гида „Мишлен“ пък са висшата лига, мястото, където кулинарията е издигната в изкуство, където всеки шеф е създал собствен стил и където съчетанието на техника, продукти, иноваторство и майсторство обикновено води до експлозия на аромати по небцето.

Друг мит според мен е, че има една френска кухня. За мен френската кулинария има много лица. Първо на регионално ниво – всеки район има свои традиционни специалитети, както и типични характеристики на кухнята си. Например кухнята в Нормандия и Бретан се характеризира с използване на много масло и сметана, докато провансалската е типично средиземноморска със зеленчуци и зехтин. Освен това, както споменах и по-горе, една е френската кухня у дома, друга в магазина за готови ястия и различна на пазара, в традиционния ресторант, в модерния ресторант, предлагащ по-съвременен поглед на характерни за района продукти, или в ресторанта на майстор-готвач с няколко звезди.

Някои ще кажат, че френската кухня е претенция и поза, положена на стари лаври и гарнирана с голяма доза високомерие. Лично за мен това е кухня, доказала се във времето, наложила се в традиционния си вид или като основа на много места по света, здраво стъпила на историята си и развиваща се заедно с настоящето.

Може ли да посъветваш една българка как с обичайните продукти и подправки, които се срещат най-често на нашия пазар, да сготви една много подобна на френска вечеря?

- Това всъщност е доста лесно. Както вече споменах, семейната френска кухня е достатъчно лесна и достъпна и продуктите не са чак толкова специфични. Много лесно предястие е козе сирене, запечено върху филийка ръжен хляб и поднесено още топло върху накъсана на едро зелена салата, подправена с дресинг от сол, оцет, горчица и зехтин. Също така сравнително достъпни и лесни за направа са различните видове киш – например киш Лорен с яйца, сметана и пушени гърди, като ементалът в рецептата се заменя чудесно с кашкавал. Ако искате малко по-изискан вариант – киш с броколи и сьомга, придружен от зелена салата и чаша розе е чудесен вариант за лек обед или вечеря по френски. В сезона на черешите може да направите клафути, лятото да поднесете печеното на скара месо с класически рататуй или с домати по провансалски, а зимата – с картофен огретен от Дофине („гратен Дофиноа“). Една от най-лесните и популярни във Франция летни салати за пикник или за вечеря, когато не ви се занимава в кухнята, се приготвя от варен ориз, консерва риба тон, домати и краставици на кубчета и черни маслини. През зимните дни може да приготвите лучена супа или телешка яхния със сметана (blanquette de veau), а за десерт – флан, нормандска ябълкова тарта или шоколадова тарта. По коледните празници, които прекарах в България, видях в магазина пушен кашкавал. Не го бях опитвала дотогава и си донесох едно парче. Установих, че чудесно замества сиренето реблошон в едно от най-популярните френски зимни ястия – тартифлет. Някои печива също са с достъпни на българския пазар продукти, стига да сте на „ти“ с месенето – нещо, което невинаги важи за мен – например фугас, бриош, гаш от Ванде или фуас от Аверон.

Какво има в момента в хладилника ти и без какво не оставаш никога?

- Хващате ме в момент, в който сме направили ежеседмичното пазаруване, така че е доста пълен, към края на седмицата ще е значително по-празен. Хладилникът донякъде отразява еклектиката на кухнята у нас – в момента в него има сезонни плодове и зеленчуци, месо, яйца, мляко, сметана, няколко вида сирена от поне пет различни националности, необходимите продукти за типичната английска закуска, която си правим няколко пъти годишно вкъщи под формата на брънч, френска горчица и по един буркан лютеница, тайландски сос сате и маринована аншоа.

Българското в мен няма да си отиде, затова и никога не оставам без кисело мляко. Също така гледам винаги да се намират и яйца, сирене и кори за баница във фризера, така винаги може да се приготви набързо една вечеря или закуска.

Любимата закуска у вас през уикенда?

- Като цяло кроасани и техните производни, които във Франция се наричат „виенски печива“, защото са придобили известност с виенските пекари, установили се в Париж през XIX век, въпреки че се предполага, че първоначално са дошли във Франция с Мария-Антоанета. Но през 1838-1839 година австрийският офицер Аугуст Занг отваря виенска хлебарница в Париж и представя на широката публика виенските кифлички kipferl, които с времето са се превърнали в днешните кроасани. Тези, които похапваме на закуска, не ги правя аз, а ги купуваме от близката пекарна. Когато реша аз да се заема със закуската, най-често се спирам на палачинки или пържени филийки.

Ти често посещаваш курсове. Какво е най-любопитното, на което те научиха?

- Може би не най-любопитното, но едно от най-полезните неща, които научих, е как да определя степента на изпичане на говеждо или патешко месо например с помощта на палеца и показалеца. Иначе освен някои специфични техники, каквото е боравенето със сифон, основното, което научих, е, че трябва да се работи с добри продукти, по възможност сезонни, ножовете да са винаги добре наточени и винаги да се спазват пропорциите при десертите.