Турската кухня – една от диктаторките на световния вкус (+рецепти)

Гастрономите твърдят, че в света съществуват три основни вида кухня - турска, китайска и френска. Напълно оправдаваща репутацията си, турската кухня винаги е приятна изненада за тези, които са се докоснали до нея.

Освен че е изтънчен продукт на вековния кулинарен опит, турската кухня не прави компромис с качеството. Разнообразието и простотата на рецептите и качеството на съставките са гаранция за вкусни ястия.

Тя е една от най-разнообразните в света, макар че на Запад не се слави с особена почит. Ограничена е в познаването й само до дюнерите. Но турската кухня изобилства от пиде (турска пица), риба и кашкавал.

Анадолската и югоизточната кухня на Турция са известни със своите кебапчета, мезета, подправки и десерти, включително известната баклава.

Супите са много представени в турската кухня. Обикновено са на основата на месен бульон и се сервират в началото на храненето. Чорбата от леща е най-често срещана на турската трапеза, но сред любимите течни храни на турците са и яйла, тархана, асиран и гули.

Мезетата нямат нужда от представяне, но съседите обичат да ги ядат пестеливо, защото те увеличават апетита преди основното хранене, а те не правят компромиси с него. Примерите за мезе включват гозлеме, пържени патладжани с кисело мляко, лакерда (риба тон, предварително накисната в саламура), пастърма, кисир, хумус, рибни крокети и агнешки мозък с много лимонов сок.

Турските сладкиши са известни по целия свят и много от тях съдържат основно прясно мляко като сутляш, ашуре, халва, tavuk gogsu, kazandibi, но най-известните са баклавата и кадаифът.

Съседите не сядат без кисело мляко на трапезата. Произходът на думата „кисело мляко“ се среща и в турския глагол „yogurmak“, което означава „меси”. Местните използват кисело мляко в комбинация със солени ястия. То е по-плътно и има усещане за киселинност.

Патладжанът се използва в голямо разнообразие от ястия от karniyarik и hunkarbegendi, до patlican salatasi (салата от патладжани) и patlican dolmasi (пълнени патладжани). Може да се приготви с лук, чесън и домати и да се поднесе студено като имамбаялдъ.

Сред националните напитки са айранът, шира, салгам, сахлеп и боза. Тук са, разбира се, турското кафе и чаят.

А на почетно място е тяхната ракия raki, направена от анасон. Турците я наричат още „напитката на лъва“, защото трябва да си силен като краля на животните, за да я пиеш.

Чаят в Турция наистина е институция и е знак за гостоприемство. Той се сервира в края на храненето. В повечето случаи се поднася черен чай. Пие се в малка чаша (Cay Bardagi).

Турското кафе (Turk Kahvesi) е различно от традиционното кафе, защото в чашата има кюспе. Бъдете внимателни и не го пийте. Когато поръчате турско кафе, трябва да уточните неговото подслаждане. Ако искате кафе без захар, кажете: sade (“Sadee”), с малко захар казвайте орта, с много захар казвайте sekerli (“шекерлъ”).

Типични турски ястия

Пилаф

Като цяло от ориз, но също и от булгур и сехрие (юфка), пилафът (pilav) е една от опорите на турската трапеза. Оризът не трябва да е лепкав, а с отделни зърна. Може да включва патладжани, нахут, боб или грах. Въпреки че пилафът е основно ястие, в последните години той се появява като гарнитура към месни гозби.

Бюрек

Тънко разточени кори, известни още като юфка, се обвиват около различни пикантни пълнежи или се подреждат на слоеве. Безбройните видове бюрек са несравними деликатеси, които се приготвят до съвършенство. Бюрекът може да бъде пържен, печен, сготвен в тиган или варен. Турците казват, че нито едно момиче не трябва да се омъжва, докато не е усвоило изкуството на правенето на бюрек. Предпочитани пълнежи са сиренето, мляното месо, спанакът и картофите. Под формата на руло, приличащо на цигара, пълно със сирене или смес от мляно месо и пържени картофи, са т.нар. "Sigara boregi". Това ястие трябва да е леко и свежо, без следи от излишък от масло.

Дюнер кебап

Парчета от мариновано агнешко и телешко, нанизани на дълъг вертикален шиш, които се пекат на бавен огън, са основата на дюнер кебапа. Нарязано на тънко, допълнени с кисели краставички и пържени картофи, увити в питка, това ястие е едно от най-големите съперници на хамбургера на пазара за бързо хранене.

Вариация на класическия дюнер е Cag Kebabi от Ерзюрюм. Той се прави парчета от агнешко, смесени с 10% смляно говеждо месо, овкусени с прясно мляко, нарязан лук, черен пипер и семена от люта чушка. Сместа се омесва заедно и се нанизва на шиш. Повърхността се покрива с дървесна пепел, а след това кебапът се пече хоризонтално на открит огън.

Кюфте

Кюфтетата нямат нужда от представяне, но съседите имат няколко разновидности на това ястие. Тлъстото, овално кюфте, потопено в яйце и изпържено в мазнина, се нарича "Дамски бедра" (kadin budu). Някои кюфтета се приготвят в сос, такъв е случаят на вкусното Izmir kofte. Първо се пече на скара, а след това се готви със зелени чушки, резени от картофи и домати. Интересно ястие, наречено Hamsi kofte, идва от Черноморския регион на Турция. Сместа за него се прави от филе на аншоа, магданоз, мента, чесън, напоен и изцеден хляб, сол и черен пипер. След като са оформени кюфтетата, се потапят в брашно и се пържат в горещо олио.

Турците имат голямо разнообразие от зеленчуци и съвсем разбираемо това се отразява на ястията. Една много важна подробност за зеленчуковите ястия е дали те имат месо или не. Ако ястието се приготвя без каквото и да е месо, то се нарича zeytin yagl? - което означава „готвено със зехтин“. Тези видове зеленчукови ястия се сервират предимно студени.

Ето три добри примера за ястия на zeytin yagl?:

Япрак Сарма - завити лозови листа с пълнеж от ориз, лук и подправки като мента, касис, черен пипер и канела.

Долма - зеленчуци като пресни или сушени патладжани, чушки, домати или тиквички се пълнят със смес от ориз и лук с различни подправки.

Тазе фасуле (Taze Fasulye) - зелен фасул, приготвен с домати или доматено пюре и, разбира се, лук.

Тъй като турците обичат много месо, почти всички zeytin yagl? са приготвени с такова.