Мира Петрини: Да си сготвите типична френска вечеря, е доста лесно всъщност (+рецепти)

- За виното не знам дали е желязно правило, понеже през последните години консумацията му е намаляла като цяло. Но е сигурно, че е част от почти всяко официално или неофициално събиране, или посещение на ресторант. Моите впечатления са, че едно от основните правила е, че храненето се прави на маса и му се отделя необходимото време, независимо дали ще е служебният обед с колеги, събиране с приятели или семейна вечеря, когато всички се събират около масата. Също така децата се насърчават от ранна възраст да опитват различни продукти и ястия, дори и да не ги изядат докрай, важното е да опитат. Важен е и балансът – ако основното е по-тежко ястие, предястието ще е салата и десертът ще е лек. Като цяло французите избягват да се хранят между основните хранения и внимават, като подбират храните. Разбира се, полуфабрикатите, индустриалните пакетирани храни, безалкохолните напитки с много захар и веригите за бързо хранене са също така част от френския кулинарен пейзаж. Но в последните години все повече хора се интересуват от произхода и качеството на храната, а в началните училища забраниха инсталирането на автоматични машини за купуване на безалокохолни напитки и шоколадови изделия.

Кои са модерните храни и ястия във Франция днес или там всесилна е класиката?

- О, като всяка страна и във Франция има „мода“ на храните. Макар че някои тенденции навлизат по-трудно от други. През последните няколко години забелязвам, че повече навлиза готвенето, и по-скоро печенето на месото на ниска температура, завито в прозрачно домакинско фолио или във вакуум (т.нар. су вид). Също така от няколко години насам все повече започват да се употребяват „забравени“ зеленчуци – земни ябълки, алабаш, пащърнак. В ресторантите масово навлизат хамбургерите, но донякъде пречупени през френския поглед – например с патешко филе или агнешко освен с традиционното говеждо. При десертите еклерите изместиха донякъде макароните, въпреки че последните все още присъстват като неизменна част от асортимента на повечето пекарни. Като че ли модата на „суперхраните“ (например годжи-бери, спирулина или други водорасли) навлиза в по-ниска степен, както и безглутеновата диета или вегетарианският режим на хранене (донякъде разбираемо за страна със силни традиции в животновъдството и редица породи говеда, отглеждани специално за месо). Сватбените торти от англосаксонски тип – многоетажни, с глазура и украса, също започват да правят първите си стъпки, но пак съобразени с местния вкус и кулинарни традиции. Така че класическата френска кухня в основата си е все тук, но се променя и развива непрекъснато.

Необходими продукти:

(за форма с диаметър 23 см, рецептата е с леки модификации)

250 г бутер тесто

2 средни патладжана

30 г пиниеви ядки

2 с.л. кафява захар

3-4 с.л. зехтин

Няколко стръка пресен магданоз

Начин на приготвяне:

1. Патладжаните се почистват от дръжките и нарязват на кръгчета. Посоляват се и се оставят да се отцедят за 15 – 20 минути.

2. Фурната се загрява на 220 градуса. Отцедените патладжани се нареждат върху застлана с хартия за печене плоска тава, намазват се с четка с малко зехтин и се запичат за около 15 минути.

3. Фурната се намалява на 180 градуса. Кръгла тава (с незалепващо покритие) се намазва със зехтин и се поръсва с кафявата захар. Отгоре се поръсват пиниевите ядки и се изпечените патладжани се подреждат на розетка. Отгоре са разстила бутер тестото, краищата се подвиват навътре, надупчва се на няколко места с вилица и се запича за 15 – 20 минути (до златисто).

4. Тартата се изважда и оставя да изстине около 10 минути преди да се обърне върху поднос или сервизна чиния. Порсъва се със ситно нарязания магданоз. Сервира се топла.

Chouquettes („Шукет” – топчета от парено тесто, покрити със захар)

Необходими продукти:

(за около 40 – 45 броя)

150 г брашно

100 масло

175 мл вода

200 мл прясно мляко

3 големи яйца

5 г сол

4-5 с.л. перлена захар (много едра кристална захар)

Начин на приготвяне:

1. Фурната се загрява на 200 градуса (с вентилатор). Плоска тава се застила с хартия за печене.

2. Водата, млякото и нарязаното на кубчета масло се слагат в тенджера (по възможност с дебело дъно) и се загряват до завиране.

3. Тенджерата се отдръпва от огъня и в сместа наведнъж се изсипва всичкото брашно. Разбърква се енергично. Котлонът се намалява на тих огън и тенджерата се връща отгоре, като тестото продължава да се разбърква, докато започне да се отделя от стените и събира на топка в средата (този етап се нарича „изсушаване” на тестото и продължава около 1-2 минути).

4. Тестото се прехвърля в купа и се добавят яйцата едно по едно и се разбърква след всяко.

5. Полученото тесто се прехвърля в пош с накрайник и с него се оформят в тавата топчета около 4 – 5 см диаметър. Ако при шприцоването са се образували връхчета, може да се заравнят с пръст.

6. Посипват се с перлената захар, като кристалите може леко да се натиснат с ръка, за да захванат по-добре за тестото.

7. Пекат се за 15 минути, после фурната се намалява на 180 градуса и се пекат още 10 минути (или до зачервяване). Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка.

Необходими продукти:

(за откопчаваща се форма с диаметър 23 см)

За основата:

1 ? чаши брашно

110 г подсолено масло (на стайна температура), или обикновено масло + 1 ч.л. сол

? чаша пудра захар

3 с.л. какао

3 с.л. бадемово брашно

1 голямо яйце

За крема:

200 мл пълномаслена течна сметана

125 мл прясно мляко

350 г черен шоколад (70% съдържание на какао)

1 голямо яйце

1 жълтък

За глазурата:

2 г желатин (1 лист)

2 с.л. прясно мляко

80 мл пълномаслена течна сметана

? чаша захар

3 с.л. какао

60 г черен шоколад (60% какао), може да се замени по желание с млечен

1 с.л. шоколадов ликьор (по желание)

Начин на приготвяне на основата (може от вечерта на предния ден):

1. Брашното, какаото, бадемовото брашно и захарта се поставят в купа и се разбъркват добре. Добавят се мекото масло и разбитото яйце и с миксер (или ръка) се забърква бързо меко тесто. Ако ще го правите на ръка, не оставяйте маслото да омекне много, понеже ще ви е по-трудно впоследствие да оформите тестото. При нужда може да се добавят още 1-2 лъжици брашно.

2. Готовото тесто се завива във фолио за свежо съхранение и се оставя да стегне за час в хладилника.

3. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен работен плот до дебелина около 6-7 мм. Облицоват се дъното и стените на откопчаваща се тортена форма. Покрива се отново с фолио, така че фолиото да прилепне към повърхността и се оставя да стегне отново за час.

4. Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). Фолиото се маха от тавата и повърхността на тестото се надупчва на няколко места с вилица, за да не се надигне много при печенето. Повърхността на тартата се покрива с хартия за печене, отгоре се разпределят бобови зърна, или керамични топчета за печене. Пече се за 30 минути на 160 градуса, след което хартията с тежестта се маха и тортената основа се пече още 15 минути.

Изважда се и се оставя да изстине върху решетка.

Приготвяне на крема:

Фурната се загрява на 150 градуса (с вентилатор).

5. Шоколадът се нарязва на едро. Млякото и сметаната се загряват в тенджера на котлона, до завиране, след което се отдръпват веднага от огъня. Добавя се нарязаният шоколад и се оставя да престои 3 минути, преди да се разбърка до получаване на гладък и лъскав ганаш.

6. В малка купа се разбиват яйцето и жълтъка, добавят се постепенно 5 супени лъжици от шоколадовия ганаш, като след всяка се разбърква добре, за да не се пресече. Яйчената смес се прибавя към шоколадовия ганаш и се разбърква добре.

7. Полученият крем се изсипва в охладената тортена форма. Пече се за 25 минути на 150 градуса (в центъра трябва да остане леко течен, а в краищата на тортата да е стегнал). Изважда се и се оставя да изстине напълно, след което се прибира в хладилника за 2 часа.

Приготвяне на глазурата:

8. Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода.

9. Шоколадът се нарязва на едро.

10. В малка тенджера на слаб огън се разбъркват сметаната, прясното мляко, захарта и какаото, докато захарта се разтвори напълно и сместа е топла, но без да завира. Снема се от огъня и се добавят нарязаният шоколад и ликьорът. Оставя се да престои около минута, след което се разбърква добре.

11. Желатинът се отцежда и се добавя към топлата шоколадова глазура и се разбърква, докато се разтвори напълно.

12. Охладената тарта се залива с глазурата, оставя се да изстине, след което се прибира в хладилника до сервирането (или поне за 2 часа). Украсява се по желание. Според оригиналната рецепта, тартата се поднася с разбита подсладена заквасена сметана. Аз предпочетох изобилие от сезонни червени плодове.

Посетете блога на Мира за още неустоими рецепти от френската и много други кухни. Адресът е http://marmottesetchocolat.blogspot.bg.