В кухнята на Божана Кацарова: Не робувайте на рецепти!

Божана е фурия. За секунда помита спомените за онези кулинари с предавания по телевизията, които ни приспиваха, вместо да ни запалят. И със сигурност няма нищо общо с онези „лаборанти“, които се движат около храната, увити в бели шапки и престилки, претеглящи брашното и лещата с пинсета, изварена седем пъти в светена вода. Божана е една по рода си. И е някак много готино, че тя е нашият човек сред Джейми, Гордън, Дона и другите титани. И е много готино, че е лицето на балканската кухня и неговият пиперлив език.

Млада, модерна, щура – едно момиче без спирачки и без лимити. Видяхме я в Master Chef – отиде, избухна и спечели. След това видяхме и предаването й по 24Kitchen. Гледахме я и във „ВИП Брадър“. Днес обаче ще ви върнем в кухнята с Божана, защото преди да е реалити знаменитост, тя е преди всичко един вълшебен кулинар.

Как се раждат рецептите в твоята кухня? Например влизаш ли във форуми, за да видиш какво търсят хората, или се ровиш из старите тефтери на баба ти?

Друг е подходът ми. Готовите рецепти не ме интересуват много и най-добре не заучавайте рецепти. За мен по-правилно е да вземеш един метод, да го изучиш из основи и да знаеш на какво да го прилагаш. Аз, като ходя в магазина, не влизам със списък: „Ох, сега трябва да взема моркови, карфиол...“ Аз влизам и виждам, че днес има пресен арпаджик и решавам да готвя с арпаджик. И според мен така е по-правилно, защото когато робуваш на рецепти, си „Оу, това не може да стане, защото нямам магданоз.“

Имаш ли си основни принципи по отношение на здравословното готвене и хранене? И изобщо тази тема вълнува ли те?

Да, вълнува ме изключително много. Искам да кажа на хората, че ключът към здравето е да бъде сготвено у дома. Домашна храна обаче не означава да си вземеш готово направено кьопоолу и хляб. Домашна храна е да си вземеш продуктите и вкъщи да си приготвиш с тях ястие. И още по-важно – да ядеш с кеф, а не по задължение!

Твоят колега Джейми Оливър премина в социалното и предприе няколко кампании като тази за здравословното хранене в училище например. Ти имаш ли подобни мисли?

Те не са само мисли. Има проект, който може би ще се случи в същата тази кухня, заедно с Биляна Савова, която разработва кухня за много специалното меню на хората с множествена склероза. Заедно със Синдрома на Даун това са двете болести, които се повлияват много добре от правилното хранене. С Биляна искаме да направим един такъв кръжок, който обаче ще е само за деца. Оказа се, че на възрастните е трудно да им промениш съзнанието.

Вкъщи правиш ли си някакви неща – например оцет, гхи или ферментирали зеленчуци?

Не, защото имам уникална баба, която е на 75 години с диабет и с всякакви заболявания. Но тя излиза на гладна стачка навън, ако не я закарат на вилата, за да си прави бурканите. И понеже имам нея, знам какво е наистина вкусна храна.

Кое е последното, което ти сготви баба?

Тя живее в Ямбол и последния път ни изпрати такова количество сиренки... Тя не прави просто десет сиренки или една кутия, тя прави хиляди. И те са не-ве-ро-ят-ни! Абе тя прави 36 козунака за един ден преди Великден, ти представяш ли си?! Цялата улица мирише на козунаци!

Какво ще ни кажеш за Божана? Коя е тя?

Аз съм човек, който живее тук и сега и прави само това, което обича.

Фотограф: Валентин Даневски ©24Kitchen

ПИЛЕШКА СУПА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

Необходими продукти:

1 литър пилешки бульон (500 г пилешки шийки, 500 г пилешки воденички, 1 патешко бутче, 1 стрък праз, 1 глава лук, 1 пащърнак, дафинов лист)

100 г пилешки гърди

1 белтък

50 г масло

3 големи картофа

2 моркова

1 скилидка чесън

1 стрък праз

1 връзка магданоз

сол и черен пипер

200 г месо от пилешки шийки/200 г от месо от пилешки воденички

1 яйце

10 с. л. брашно

100 мл. вода

Начин на приготвяне:

1. В тенджера под налягане сложете воденичките, шийките, патешкото бутче, зеленчуците и подправките. Затворете тенджерата под налягане и варете минимум 40 минути.

2. Извадете месото и едро нарязаните парчета зеленчуци. Много внимателно отделете месото от всички пилешки шийки и воденички, както и зеленчуците и прецедете сварения бульон.

3. В отделен тиган нарежете на ситно 1 картоф, целина и праз и ги задушете на слаб огън.

4. Пасирайте 100 г пилешко месо с 1 белтък.

5. Върнете прецедения бульон на котлона и към него добавете пасираното месо с белтък и оставете да къкри на слаб огън докато бульона започне да се избистря. След около 20 минути пасираното месо ще улови излишната мазнина. 6. Накрая прецедете бульона през тензух и доовкусете с малко сол и черен пипер.

7. В отделна купа смесете 100 г брашно с 1 яйце и 50 мл бульон, добавете и ситно нарязаните дръжки на 1 връзка магданоз. Смесете докато се получи гъсто и лепкаво тесто.

8. Сипете вода в тенджерка и щом заври оформете малки топчета от тестото с помощта на лъжица и ги варете не повече от 30 секунди във врящата вода.

9. Сервирайте супата, като аранжирате в дълбока чиния по малко от всеки компонент - малко накъсано месо, няколко тестени топчета, малко от задушените зеленчуци. С помощта на черпак долейте от бистрия бульон и гарнирайте с резен лимон.