Ябълковият оцет – лекарство от древността (+рецепти)

Химичен състав на ябълковия оцет. В ябълковия оцет се сдържат всички ценни вещества на ябълковия плод, заедно с много други, образувани по време на ферментационните процеси – общо към 100 различни съставки. Основната съставка, естествено, е оцетната киселина, чиято концентрация е различна, в зависимост от начина на получаването му и от неговото предназначение. Съдържанието на оцетната киселина е в границите от 1–2% до 7–8%. Съдържат се ензими, които стимулират храносмилателния процес. Разнообразно е и съдържанието на елементи – към 20 (калий, натрий, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор и др.), които са под формата на соли на неорганични и органични киселини. Най-важните биологично активни вещества тук са витамините: А, В1, В2, В3 (ниацин), В5 (пантотенова киселина), В6, В7 (биотин), В9 (фолиева киселина), С, Е и Р.

Важна съставка на ябълковия оцет е пектинът, който е преминал изцяло от плода в оцета. На него се дължат много от здравословните и лечебни качества на ябълковия оцет. Както се знае пектинът се отличава със силни абсорбционни и противовъзпалителни свойства, той облекчава хронични и обострени стомашно-чревни заболявания, свързва токсичните вещества от организма и ги изхвърля и др. Днес, в някои от клиниките в САЩ и Япония, ябълковият оцет се използва при лечението на гастрит и други стомашно-чревни проблеми, освен това той се прилага и като дезинфектант в болничните помещения.

Получаване на ябълков оцет при домашни условия. Ябълков оцет сравнително лесно се прави в домашни условия. Ако се спазват основните правила за приготовлението му, той не ще се различава от търговския по своя състав и качества – кулинарни, диетични и лечебни, а може да стане и по-добър. Той ще ни дари със здраве и ще обогати храната ни с нови ароматни и вкусови качества.

За качеството на оцета е важен сортът на ябълките, които ще използваме. Колкото повече захар се съдържа в ябълките, толкова по-интензивен и пълен ще е ферментационният процес и по-високо ще е съдържанието на оцетна киселина. Ако ябълките са с ниско захарно съдържание, това може да се компенсира с добавяне на кристална захар, както се препоръчва в повечето рецепти. Ароматните и вкусови нюанси на ябълковия оцет ще зависят и от сорта и качеството на ябълките.

Специалистите казват, че най-качествен ябълков оцет се получава при смесване на ябълки от различни сортове и качество, а именно: 50% сладки ябълки, 35% кисели ябълки и 15% диви ябълки с горчив и стипчив вкус. Ако диви ябълки трудно се намират, то може да се вземат само първите два вида – сладки и кисели, като съотношението им стане 60% на 40%. Но ако се разполага само с един сорт ябълки – от единственото дърво в градината, то ябълковият оцет пак ще стане. Тук превеждаме няколко рецепти за получаване на ябълков оцет при домашни услови. В първата рецепта описанията са по-подробни, тъй като са описани някои манипулации – опитване, филтруване, съдове и др., които важат и за другите рецепти, които са показани по-накратко.

Рецепта за ябълков оцет (1)

Продукти: 5 големи ябълки (към 2 килограма) или 10 ябълки със средна големина, 1 ч. ч. пчелен мед или 1 ч. ч. захар, вода – 4 л.

Приготвяне: Ябълките се измиват и без да се обелват и почистват от семките и дръжките се нарязват на парченца с големина 2–3 см. Изсипват се в 5-литров стъклен буркан с широко гърло. Може да се използва и съд, изработен от пластмаса, разрешена за хранителни продукти. Нарязаните ябълки запълват буркана почти до половината. Ябълките се заливат с вода (да не е твърда или хлорирана) до 5–6 см от горния ръб на буркана. Водата не трябва да е студена, а затоплена при стайна температура. Прибавя се медът или захарта и се разбърква до разтварянето им. Съдът се покрива с марля, която се пристяга с гумен пръстен и се оставя при стайна температура (20–22°С) за около седмица, като внимателно се разбърква 1–2 пъти на ден. Започването на алкохолната ферментация се отбелязва с отделянето на мехурчета и характерна не неприятна миризма.

Процесът на алкохолната ферментация е завършил, когато изрезките от ябълки не плуват в течността, а потънат. Това обикновено става след седмица. Течността се отлива, прецежда се през 2–3 слоя марля и се прехвърля в по-малък буркан. Тази течност всъщност е ябълково вино, не толкова популярно у нас, но в много западни страни и в САЩ се продава или прави при домашни условия и това е ябълковият сайдер (apple cider), т.е. ябълково вино. Бурканът се покрива с 2–3 слоя марля, пристяга се с гумен пръстен и се оставя на тъмно при стайна температура за 3–4 седмици. През това време протича оцетно-киселата ферментация. Образуването на слаба утайка или на белезникава пеленка по повърхността е нормално явление и не бива да ни безпокои.

Дали ябълковият оцет вече е готов, се установява, като се опита. Това се прави след третата седмица. Ако вкусът е на истински оцет, отлива се, филтрува се през 2–3 слоя марля, прелива се и се съхранява в чисти стъклени шишета или бурканчета на хладно и тъмно място.

Ако след четвъртата седмица оцетът не е достатъчно силен, оставя се още една седмица и отново се опитва. Ако пък оцетът е оставен прекомерно дълго време и се окаже при опитването, че е много силен, той се разрежда с вода до желания вкус и киселинност.

Ябълковият оцет е стабилен при съхранение, но ако се остави дълго време на по-топло място, на повърхността се образува отново белезникава пелена. Няма страшно – това са същите ацетобактери, които са продължили своето развитие върху останалия алкохол. Просто оцетът трябва да се филтрува отново и да се прехвърли в чисти съдове.

Рецепта за ябълков оцет (2)

Продукти: ябълки – 1 кг, вода 1 л; захар – 4–5 супени лъжици.

Приготвяне: Ябълките се нарязват на малки парченца (без да се обелват и да се почистват от семките и дръжките), прибавя се захарта, заливат се с водата, разбърква се до разтваряне на захарта и се оставят на стайна температура, за да се проведе алкохолната ферментация, което става за около една седмица. Прецеждат се през марля и сокът се налива в стъклен съд, покрива се с марля и се оставя на тъмно и топло. Оцетът е готов, след като утайката се спусне на дъното. Налива се в по-малки бутилки и се държи на тъмно и студено.

Детайлите са описани подробно в първата рецепта.

Рецепта за ябълков оцет (3)

Продукти: ябълки – 4 кг, мая за хляб – 50 г, сух ръжен хляб – 200 г, вода – 5 л, захар – 250 г, мед – 300 г.

Приготвяне: Ябълките се настъргват на едро ренде или се нарязват на много ситно. Прехвърлят се в стъклен буркан, прибавят се захарта, маята и начупеният на парченца ръжен хляб, разбърква се, залива се с водата и отново се разбърква до разтваряне на захарта.

Съдът се покрива с марля и се оставя на тъмно място при стайна температура (20–22°С). Сместа всеки ден се разбърква с дървена лъжица. След 10 дни кашата се прецежда през 2–3 слоя марля. Към течността се прибавя медът и се разбърква до разтварянето му. Оставя се още десетина дни, докато завърши ферментацията и течността се избистри. Оцетът се прецежда и се разлива в чисти стъклени бутилки. Бутилките се затварят и се съхраняват на хладно място. Оцетът е най-добър за използване след 2–3 месеца.

Из „Ябълката – храна и лекарство”

Книгата може да поръчате тук!