Имаме удоволствието да разговаряме с Едгар Бурс - най-популярния майстор-готвач в Холандия. Неотдавна той беше в България, за да покаже различни техники за приготвяне на телешки специалитети. Демонстрацията се състоя под патронажа на Холандското посолство у нас. Целта й беше да се запознаят българските професионалисти в бранша с интересни подробности около производството и контрола на качеството на телешкото месо и сирене в Страната на лалетата.
Шеф Бурс е един от най-изявените продуктови презентатори на различни компании не само в родината си, но и в чужбина. Изключително търсен е за декорация на храна за сесии в списания или в каталози. Един от най-канените лектори на готварски курсове и преподавател по готварство в основните училища.
Днес много хора са ориентирани към здравословния начин на живот. Как да се отнасят към месото и по-специално към телешкото?
Телешкото има много малко мазнини, но съдържа много протеини. И е много по-полезно от това да се консумира говеждо. Хора, които се възстановяват от операции, които имат нужда от питателна храна, обикновено го включват в диетите си, защото има толкова добра хранителна стойност.
Има страх след хранещите се здравословно, че сирената са тежка храна и не я предпочитат, особено, когато пазят диета.
Аз смятам, че сиренето е много здравословна храна. Разбира се, ако не прекаляваме с нея. Това важи за всичко в този свят. Прекаленото води до обратен резултат. Няма нищо лошо от време на време хората да си похапват пълномаслено сирене в умерени количества. Но да не го правят всеки ден. Моят съвет би бил – ако не преминаваме границата на количеството, което поемаме, то всичко ще бъде прекрасно. Няма никаква причина хората да изолират от менюто си полумаслени или обезмаслени сирена.
Има ли комбинации от сирена и други продукти, които могат да се консумират и при диета?
Сиренето много добре се комбинира с някои зеленчуци и плодове. Много си отива с гроздето, смокините. Сушените сливи и кайсиите определено вървят ръка за ръка с този млечен продукт. Целина и сирене е наистина една много сполучлива комбинация.
Да не говорим, че с него може да се правят много красиви салати от свежи зеленчуци. Знаете, че италианците много си падат по салата с рукола, поръсена с пармезан и зехтин.
Телешкото, произведено в Холандия, с което сътворихте някои наистина зашеметяващи специалети на демонстрацията, с какво се различава? Какво е по-специфично при отглеждането на телетата и има ли разлика с отглеждането им преди години?
Да, това месо е различно, защото имаме затворен производствен цикъл. Притежаваме собствени ферми, в които се отглеждат телетата, и имаме собствено млечно производство в Италия. В тази фабрика преработваме суровото мляко и го превръщаме в млечен прах, който използваме за една от храните, с които отглеждаме животните. Освен с мляко ги храним и със сурова храна. Тя е много важна за тях, защото в по-стари времена телетата са били отглеждани само с мляко, което не е особено добре. Защото телето е млада крава, а млякото не е достатъчно, за да напълни стомаха му и да се радва на крепко здраве. Освен това ги храним със зърнени храни, минерали, витамини.
Коя е любимата ви рецепта с телешко?
На демонстрацията приготвих много приятна рецепта с месо от телешка плешка. Това е много хубаво месо и е едно от най-използваните в ресторантите, особено приятно за приготвяне.
Леко го намазах с песто от босилек, преди да го сложа във фурната, затоплена на 90 градуса. С тази температура задържаш целия сок на месото. Ако готвиш под 100 градуса, то месото, независимо какво е, ще остане наистина сочно. След известно време намалих температурата до 60 градуса, защото това са перфектните градуси за приготвяне на телешко. За да се получи приятна хрупкава коричка, отгоре поръсих галета, лимон и малко пресен босилек. Това е една от любимите ми рецепти. Има още много, разбира се. (Смее се.)
Аз съм фен и на двете. Започнах с класическа кухня, затова моята основа е класическа. Но на презентацията приготвих много приятна телешка яхния, с която използвах нова комбинация. Взех месо от врата, добавих чушки, лук, средиземноморски подправки и сервирах с кисело мляко, овкусено със сушено индийско орехче. Песто от пресен кориандър, магданоз, зехтин и люти чушки. Това наистина беше доста дръзка комбинация.
Има ли мода в кулинарията? Например какво предлага новата есенно-зимна колекция с марка Холандия?
Всеки се е насочил отново към корените си, хората се връщаме назад. И това е така вече няколко години. Но готвенето винаги е на мода. Бъдете в крак с модата, но освен това гответе така, както ви харесва. Опитвайте се да пробвате нови комбинации, но не прекалявайте с импровизациите. Най-вероятно през тази зима в Холандия ще властват грахът, бобът и различните им вариации.
необходими продукти:
1 глава червен лук на ситно
800 г телешко от врат на кубчета
1/3 ч.ч. червено вино
2 с.л. доматено пюре
800 г домати на кубчета
2 ч.ч. телешки бульон
2 счукани скилидки чесън
2 чушки
1 с.л. зехтин
кисело мляко
песто от кориандър, люта чушка, магданоз и зехтин
микс от средиземноморски подправки (3 с.л. розмарин, 2 с.л. смлян кимион, 2 с.л. смлян кориандър, 1 с.л. риган, 2 ч.л. канела, щипка сол)
начин на приготвяне:
1 Изсипете зехтина в тенджера под налягане и го загрейте на висока температура. Сложете лука, като бъркате от време на време. След 4 мин добавете и чесъна, а минута след това - телешкото. Гответе 5 мин.
2 Сложете чушките и бъркайте 3 мин. Добавете виното и оставете сместа да заври. Прибавете доматеното пюре, доматите и телешкия бульон. Овкусете с микса от средиземноморски подправки. След като заври, сложете капака на тенджерата и херметизирайте. Когато тенджерата започне да „свири”, намалете температурата до ниска. Гответе 35 мин.
3 Сервирайте с кисело мляко и песто от кориандър, магданоз, люта чушка и зехтин.
необходими продукти:
1 с.л. зехтин
375 г чери домати
225 г пене или по-дебели спагети
1/4 ч.ч. пшеничено брашно
650 г телешки жулиени
50 г масло
2/3 ч.ч. сухо бяло вино
1 с.л. пълнозърнеста горчица
пармезан за поръсване
начин на приготвяне:
1 Загрейте зехтина на средна температура. Добавете доматите. Гответе 5 мин или докато кожата започне да се цепи. След като ги махнете от огъня, ги покрийте с кърпа, за да ги запазите топли.
2 Сварете пенето във вряща подсолена вода. Изцедете ги и покрийте и тях, за да запазите температурата.
3 Оваляйте телешките жулиени в брашното и от двете страни. Разтопете маслото и сложете в него месото. Пържете го по 2 мин от всяка страна, ако искате да е леко алангле. Ако го обичате по-твърдо, оставете го на огъня по-дълго.
4 Сложете виното в тиган за 3-4 мин, а след това към него прибавете горчицата. Оставете да къкри за 3 мин. Сервирайте телешкото с пенето, винения сос и доматите. Отгоре настържете пармезан.
Коментари (0)
Вашият коментар