Аве, Цезаре! Историята на най-известната салата в света

Най-известната салата в света - „Цезар", е измислена в Тихуана, Мексико, точно преди един век от Цезар Кардини - италиански имигрант в Северна Америка.

Оригиналната й рецепта салата Цезар – маруля ромен с дресинг, направен от сурово яйце, зехтин, лайм, чесън, пармезан и други аромати.
Салатата е шедьовър на мултикултурното изобретение, с богатите си вкусове на италиански пармезан, мексикански „зелени лимони" и сос уорчестър на британския производител Lea and Perrins, който мексиканците просто наричат ​„salsa inglesa".

Не са много рецептите, които оцеляват едно столетие, а тези, които успяват, могат да изглеждат като остарели любопитни факти. Такъв е случаят с Хенгтаун фрай.
Макар да е на преклонната възраст от 100 години, салата „Цезар" се радва на нещо като ренесанс.
Опровергавайки репутацията си на скучен и стабилен член в почти всеки хотелски румсървис, ястието продължава да бъде запомняно и преоткривано.

В Лос Анджелис, на по-малко от 150 мили северно от родното място на салатата, „Цезар" се радва на бум като популярно фюжън ястие в ресторантите из целия град. Местни кулинарни журналисти рекламират обилно хваления виетнамски „Цезар" в Санта Моника, който използва рибен сос вместо сос уорчестър. Казват добра дума и за корейския „Цезар" и няколко вариации на японския му еквивалент.

Едно от най-нашумелите нови ястия в Лос Анджелис тази година е тайландски „Цезар", богат на лайм и тайландски босилек, покрит с парчета пържена оризова хартия, които се издигат от купата като крилца.

Как се ражда салата „Цезар"?
През 20-те години на миналия век, когато сервирането и продажбата на алкохол е забранено в Съединените щати, Тихуана се превръща в предпочитана дестинация за американците, които не могат да пият или да залагат от другата страна на границата. Холивудските звезди идвали в Тихуана от Лос Анджелис.

На 4 юли 1924 г. група американци посетили „Алхамбра" - ресторант, основан от Кардини, за да честват националния празник на САЩ. Тайфата била доволно голяма и Кардини събира продуктите, останали в кухнята, за да направи специална салата за празничното парти. Той приготвил дресинга за салата пред гостите си, не само заради кулинарното представление, но и за да демонстрира свежестта и безопасността на съставките, по време на период на повишена загриженост за болести, причинени от храната.

Големи листа от римска маруля били покрити с обилния дресинг и поднесени с големи препечени филийки кростини, а не с малки крутони. Първоначално ястието е било предназначено да бъде ядено като храна с пръсти, а не сервирано нарязано в купа.
Салатата „Цезар" от Тихуана вдъхновява Мексико за „първото гастрономическо поклонение", много преди кулинарният туризъм, фокусиран върху моле, мекал и текила, да стане обичаен.

Джулия Чайлд посещава Тихуана, за да стане свидетел на направата на салатата в нейното родно място. Същото прави и Даяна Кенеди - родената във Великобритания писателка, която написва близо дузина книги, изследващи и популяризиращи мексиканската кухня.

В книга от 1975 г. Чайлд си спомня как е ходила при Цезар като тийнейджърка и е наблюдавала самия Кардини, докато „бута голямата количка до масата" и „хвърля листа маруля в голяма дървена купа. Мога да го видя как чуква две яйца върху тези листа и ги овалва в тях, докато зеленолистният зеленчук не придобива кремообразен вид".

Една от днешните ключови съставки за „Цезар" е по-късно добавена от неговия брат Алекс, който намира място на аншоата в рецептата.
Както при повечето големи успехи, има известен спор кой всъщност трябва да получи заслугата.

Докато дъщерята на Цезар Роза Кардини подкрепя неговата версия на историята в продължение на десетилетия, а семейството продължава да бутилира и продава прочутия му дресинг в Съединените щати, има конкуриращи се версии на историята, в които истинският изобретател е братът на Кардини Алекс, или друг готвач в ресторанта на Цезар, който се вдъхновява от рецепта на италианската си майка.

Въз основа на дългогодишно разследване сред сътрудници на Кардини и мексикански историк, официалното твърдение е, че Цезар Кардини е истинският изобретател на салатата.

Един от ранните популяризатори на ястието е американският хотелиерски магнат Конрад Хилтън, който въвежда салата „Цезар" като основна храна в менюто за румсървиза през 40-те години на миналия век, когато неговата хотелска верига се превръща в международна марка.

По време на Втората световна война бутилираният „Цезар" дресинг се разпространява още повече и става най-известният дресинг по време на военните акции в Европа.
В Япония салата се продава в хипермаркетите, в Испания вариации със скариди и пиле жъне успехи. А в Швеция дори са й намерили място в традиционната тамошна фика (пиене на кафе, придружено от сладкиши и сандвичи).

Преоткриване на класиката
„Ключът към дълголетието и популярността на салата „Цезар" е богатият умами вкус на дресинга му", твърди Клементайн Сонг, един от готвачите в Лос Анджелис, за която писаха местните вестници, заради направения от нея ремикс на ястието, което стана хит. „Дори една лоша салата „Цезар" е страхотна салата „Цезар", защото е толкова ароматна", казва Сонг.

Тя е главният готвач в Tsubaki - японска изакая в стил Лос Анджелис, която предлага много различни закачливи фюжън ястия, като сьомга и крем фреш от дайкон, поднесени върху картофено латке в еврейски стил.

Първоначално тя създава японския „Цезар", като начин да се отърве от 10-килограмова пита пармезан. Тя запазва пармезана и чесъна от състава на класическата салата, но заменя рибен сос с аншоа, понзу, соя и юзу за лимонов сок, малко сладко бяло мисо за допълнителна кремообразност и сусамово олио, „за да пренесе у дома японското настроение". Вместо крутони за салатата използва японски панко трохи, поръсени с чесън и сол.
Това, което трябвало да бъде кратък експеримент, станало такъв хит сред клиентите, че тази версия на салатата се превръща в постоянна част от менюто. „Всяка съставка, която влиза в него, е много умами. Хората просто са привлечени от това", каза Сонг. „Вкусно е по категоричен начин."

Друг от най-известните нови „Цезар"-и е създаден от Диего Арготи - 33-годишен готвач, наричан „ Кралят на хаос готвенето в Лос Анджелис ", който наскоро отвори изискан ресторант, наречен Poltergeist.
Въпреки че самият Арготи не е почитател на ястието, той е развълнуван от предизвикателството да превърне салата, обикновено доста забравим елемент от менюто, в изключителен. „Всеки може да направи една пържола вкусна. Искам да бъда известен със салата. Това е най-голямата гъвкавост", твърди той.

Вдъхновен от тийнейджърските си години в Лос
Анджелис и ходенето на тайландски ресторанти с майка си, Арготи, чието семейство е от Еквадор, мечтае за ново прочит на „Цезар" с дресинг, напоен с лимонова трева, листа от лайм и рибен сос, както и каперси и горчица.

Подобно на Сонг, той се изправя пред проблема с хрупкането: как да осигури контраст на текстурата, без да използва предварително приготвени крутони или да пече хляб от нулата? Той използва парчета остатъчна оризова хартия, които накисва във вода, изпържва и след това поръсва със зелен прах, направен от магданоз, така че те да заприличат на гигантски листа с органична текстура.

Ястието прилича на причудливо саксийно растение с три набръчкани листа със зелени петна, израстващи от керамичен съд. Отдръпвайки едно от листата на оризовата хартия, пред вас се разкрива снежна планина от пармезан, смесен с фризе, хрупкав шалот и тайландски босилек, и невероятно богат и пикантен дресинг.
Но истинската сила на салата „Цезар" се състои в това, че носталгията по нейните вкусове може да завладее всяка новост.