Световноизвестният кулинар нарече балканската кухня „открита и горда”
За изкушените от кулинарията като мен Рудолф е рок звезда. Ако пък случайно не знаете кой е симпатичният господин с бялата престилка, ще ви го представя. Холандецът Рудолф ван Веен е роден през 1967 г. и от малък решава, че иска да бъде готвач. Едно от емблематичните лица на кулинарния канал 24Kitchen.
Неговата майка е домакиня и днес той признава, че когато е бил юноша, му се искало мама да има професия – например да бъде маркетинг директор или нещо друго, с което той да гордее пред съучениците си. Когато става голям, осъзнава, че един от най-хубавите подаръци в този живот е била близостта на неговата майка до него и сестра му в тяхното детство.
„Най-хубавите неща, които си спомням от детството, бяха свързани със семейната трапеза”, разказва Рудолф. Той е завършил кулинарно училище в Бреда с най-висок успех от всичките си съученици и едва на 27 години получава титлата Майстор готвач – най-високата титла, която един кулинар може да получи в Холандия. Оттогава биографията на Рудолф е впечатляваща, а до българския зрител той достига чрез своите предавания по кулинарния канал 24 Kitchen. В „Лесни рецепти”
Рудолф вдъхновява хората да готвят, дори да мислят, че не могат, като им дава основните принципи и им показва колко е лесно да приготвиш нещо вкусно и здравословно в домашни условия. В „Пекарната на Рудолф” пък майстор-сладкарят приготвя изкусителни сладки и солени печива от цял свят.
Не обмислям много рецептите си. Не съм по техническото мислене като цяло. Например имам телефон, но не използвам никакви апликации, само се обаждам. На компютъра сядам, за да пиша имейли, защото понякога се налага, а не защото ми харесва. Не свалям нищо, защото не зная как. Не зная как да запиша нещо от телевизора. Като цяло нищо, което е с копчета и кабели, не ми е интересно. Не съм от мъжете, които си падат по „играчки”. Също така не съм добър с броенето и математиката. Аз съм като онези музиканти, които не са учили нотите, но успяват да уцелят акордите. При мен се получава като с танцуването – просто затваряш очи, слушаш музиката и започнаш да се движиш. Разбира се, изучил съм техническите аспекти на готвенето и сладкарството, но печенето излезе на преден план впоследствие.
Вдъхновението за нова рецепта обикновено идва като обща идея. Например ще правя ястие с грозде и започвам да си фантазирам как хората, които събират гроздето, стават рано сутрин, навън е мъгливо, а тях ги чака дълъг ден. Докато те са на лозето, жената на единия готви за обяд с вино, малки парченца пиле, може би и малко сирене, после го поставя във фурната и следобяд всички насядат около дълги маси на сянка и си хапват от нейното ястие. Разбира се, аз знам, че това е само приказка, защото събирането на гроздето си е тежка работа и далеч не е толкова романтично, но аз обичам да си представям хората така.
Имам и заглавие: Grape Pickers’ Dish (Ястието на гроздоберача). След това се питам – добре, какви трябва да са съставките, за да заслужи ястието своето име – очевидно ще ми е нужно грозде, малко вино и така започва да се оформя рецептата. Често работя по този начин, чрез фантазии. Или пък питам хората какво си представят те.
Например искам да направя ястието на горския и питам какви съставки трябва да има то. Някой казва: „гъби”, друг – „свежи билки”, трети ще добави „елен”. „Добре, благодаря ви”, отговарям и просто комбинирам техните представи. Да речем, че заминаваш на екзотичен остров. Не знаеш как ще бъде там, но знаеш, че трябва да си вземеш бански, джапанки, хубава книга, масло против изгаряне. Същото е с готвенето. Имаш концепция и поставяш „в куфара” логичните съставки. Понякога си мисля за романтиката на Маракеш, за това как се разхождам по пазарите му, където ухае на прясна мента и кориандър, розова вода, и започвам да мечтая. Не ми помага винаги, но повечето рецепти започват така.
Ти пътуваш постоянно и опитваш различни кухни. Обичаш ли да ги смесваш в своите рецепти?
Да, не се страхувам да не следвам правилата. Аз например много харесвам индонезийската кухня. Дълги години Индонезия е била част от Холандия. Повечето холандци ядат индонезийско поне веднъж в седмицата и го считат за холандска храна. Но когато готвя „Наси горенг” или „Наси учанг” (бел. ред. индонезийски ястия на основата на пържен ориз), съм сигурен, че индонезийците ще кажат: „Не, ние не го готвим така”. Да, затова за ястието се казва, че е „вдъхновено от...”.
Няма кулинарна полиция, която да дойде и да те накаже, че не си се придържал към правилата. Правилата могат да бъдат много скучни. Понякога да имаш съставките за една рецепта не е достатъчно. Трябва да имаш свободата да запълниш празнините със съставките, които на теб ще ти хрумнат. Винаги в рецептата трябва освен страната или човека, от които идва тя, да има и щипка от твоята собствена индивидуалност. Винаги!
Имаш ли идея каква е типичната балканска храна?
Да, бях и в Словения, и в Хърватска. Бях изумен от големите порции в Сърбия. Те ядат много месо – в ресторантите сервират порции по 300 грама. В Холандия една месна порция е 150 грама, което за мен също е много, но аз съм полувегетарианец, тоест рядко ям месо и най-важната част от храната за мен са зеленчуците. Но като цяло за балканската кухня мога да кажа с радост, че при нея времето е фактор за разлика от западната кухня. Хората наистина й отделят време. Когато правят айвар например, те първо пекат чушките, после ги белят, после ги бъркат почти един час с лука, за да станат меки и така нататък, но е много работа.
Вашият начин на готвене прилича на принципа на slow food (бел. ред. бавно приготвена храна). На места ми липсват зеленчуците, но балканската кухня е горда и открита, без тайни. Праволинейна е – сякаш с ястията си казвате: „ето това ще ядем”.
При френската кухня имаш много „тра-ла-ла” и дори в ресторанта, когато попиташ сервитьора какво съдържа ястието, той ще ти говори пет минути и накрая ще си забравил какво ти е казал в началото. Това няма да се случи на Балканите, защото тук можеш да видиш това, което ще изядеш. В същото време не е лесно да обясниш какво представлява балканската кухня, защото има много влияния – от турската, от гръцката, съчетава различни техники.
Да, разбира се. Ето сега в Словения опитах страхотна торта с много сложно име, типична за района близо до австрийската граница. Тя е с маково семе, котидж сирене и още доста неща – много сочна. Изядох две парчета в холандското посолство. След това трябваше да отида зад сцената, защото маковото семе застана между зъбите, но си струваше (смее се). Беше си произведение на изкуството.
Разкажи ми повече за теб и семейството ти. И кой е готвачът у вас?
Имам дъщеря на 24 години и син на 4. Разбира се, в повечето случаи аз готвя. Готвенето не е само професия, то е и най-любимото ми хоби. Работя често през уикендите върху моите книги, но обичам, когато не съм на работа, да поканим приятели вкъщи, да се съберем и да започнем да си разказваме хубави истории. Това са най-приятните вечери.
Кои са любимите рецепти у вас?
Всички обичаме агнешко. Обичаме комбинацията от кимион и канела, както и да си приготвяме тажин с агнешко, което остава под похлупак дълги часове. Страхотно обичам и ризото. Семейното ястие, което правя често за партита, е ризото с шампанско. Готвя ориза в пенливо вино, добавям зеленчуци и казвам на гостите да доливат шампанско. На това ризото слагам и маскарпоне, и скариди, и рукола. Руколата се добавя накрая и няма нужда е малко, сложете повече - стои като спанак. Когато сложа руколата, изключвам огъня и сервирам. Маскарпонето го е направило бяло, кремообразно, леко. Това е прекрасна рецепта за парти, защото може да се приготви и за трима, и за 30, и за 130 човека едновременно.
Рецептите от "Пекарната на Рудолф"
8 човека, 60 минути
За масленото тесто:
500 г брашно
200 г меко масло
160 мл студена вода
1 яйце
10 г сол
За пълнежа:
100 г меко масло
100 г захар
2 яйца
100 г брашно
2 ч.ч. къпини
За гарниране:
1 лимон, настъргана кора
50 г пудра захар
150 г заквасена сметана
Начин на приготвяне:
1. За универсалното маслено тесто, което може да се използва както за солени, така и за сладки пайове, разбийте с помощта на миксер, на бавни обороти, брашното и маслото с щипка сол. Добавете студена вода на струйка, без да спирате разбиването. Накрая добавете яйцето и отново разбийте. Извадете тестото от купата и го увийте в прозрачно фолио. Оставете го в хладилник за 30 минути.
2. За пълнежа разбийте маслото, което трябва да е със стайна температура, след това добавете захарта и продължете да разбивате. Добавете брашното, а след това и яйцата. Разбийте до гладкост на сместа.
3. Разточете тестото върху набрашнен плот. Намаслете дълбока керамична форма за пай. Прехвърлете тестото във формата с помощта на точилката. Напаснете го по дъното и стените и изрежете излишното по краищата.
4. Изсипете пълнежа и го разстелете. Върху него подредете къпините. Краищата на пая намажете със сметана. Печете пая в предварително загрята фурна на 180 градуса 30 минути.
5. Поръсете пая с пудра захар по края. В купичка разбийте сметаната с пудра захар и настъргана лимонова кора до гладкост. Поднесете пая топъл или студен с лъжица сметанова гарнитура.
12 бр, 30 минути
За кексчетата:
1 скилидка чесън
300 г брашно
1 с.л. бакпулвер
50 г печени белени фъстъци
100 г банан
100 г мляно пилшеко месо
2 яйца
сол
300 мл прясно мляко
80 мл олио
60 г фъстъчено масло
20 г самбал
25 г кафява захар
За гарниране:
100 мл оцет
1 ч.л. куркума
1 с.л. захар
100 г бяло зеле
100 г настърган морков
100 г зелен фасул
0.5 връзка магданоз
50 г настърган кашкавал
Начин на приготвяне:
1. Обелете скилидките чесън и ги нарежете на тънки филийки. Намачкайте ги. Бананът обелете и намачкайте с вилица. Нарежете на ситно белените, леко запечени фъстъци. Сложете продуктите в купа.
2. Добавете фъстъченото масло и разбъркайте енергично. След това добавете смляното пилешко месо /от гърди/ и самбал /може да приготвите сами соса или да използвате купешки/. Разбъркайте. добавете захарта, олиото и яйцата.
3. В друга, по-голяма, купа смесете брашното с бакпулвера. Добавете течните съставки и разбъркайте до гладкост.
4. Поставете хартиени кошнички в гнездата на форма за мъфини. Напълнете кошничките до 3/4 от обема им с кексовата смес. Печете тарталетите в предварително загрята фурна на 180 градуса 25 минути.
5. За гарниране сварете почистения зелен боб във вряща подсолена вода за около 8 минути. Прецедете ги и го полейте със студена вода. Нарежете боба на много малки парченца.
6. Нарежете зелето на много тънко. Морковът настържете. В тенджерка загрейте оцета с водата и куркумата. Добавете нарязаните зеле и морков и разбъркайте. Оставете зеленчуците в маринатата за около 10 минути. След това ги смесете с нарязания боб.
7. Върху всяко кексче поставете по малко от зеленчуковата смес. Поръсете с листа магданоз и настърган кашкавал.
4 човека, 60 минути
Продукти:
1 стара франзела
50 г масло
500 мл прясно мляко
100 г кафява захар
1 яйце
1 щипка сол
250 г синьо сирене
100 г орехи
Начин на приготвяне:
1. Накъсайте франзелата на парчета в купа. Разтопете маслото.
2. Залейте хляба с прясното мляко. Добавете маслото, захарта, целите орехи. След това добавете яйцето и щипка сол. Начупете синьото сирене на парченца. Разбъркайте всичко с ръце без да мачкате. Всички парченца хляб трябва да попият от сместа.
3. Поставете ринг с диаметър 20 см или само пружината от форма за торта върху плоска тава. Сгънете голямо парче хартия за печене на две и го напъхайте в ринга. Изсипете сместа в хартията и я разпределете без да натискате. Печете пая на 170 градуса 45 минути.
4. Премахнете ринга и поднесете пая както е в хартията върху дървена дъска.
15 парчета, 90 минути
За брауни:
225 г пудра захар
75 г кристална захар
1 ч.л. бакпулвер
170 г брашно
75 г какао
2 яйца
150 г меко масло
15 г меласа
25 мл олио
25 г шоколадов чипс
50 г орехи пекан или орехи
За топинга:
100 г захар
65 мл течна сметана
50 г масло
100 г натурален шоколад
сол
За украса:
200 г натурален шоколад
100 г орехи пекан или орехи
200 г бял шоколад
Начин на приготвяне:
1. С помощта на миксер разбъркайте пудрата захар, кристалната захар, бакпулвера, брашното и какаото.
2. Добавете яйцата, маслото, меласата и олиото и разбийте отново, до хомогенност. Накрая добавете шоколадов чипс или нарязан на ситно шоколад и цели ядки орехи. Разбъркайте.
3. Намаслете добре плитка продълговата форма /35х10.5 см/ и изсипете сместа в нея. Разстелете я равномерно и я печете 1 час в предварително загрята фурна на 160 градуса. След изпичане оставете сладкиша да се охлади добре.
4. За топинга, карамелизирайте захарта, като я сипвате на порции в дълбок съд с дълга дръжка. Разклащайте съда от време на време, докато захарта се карамелизира. Изсипете предварително затоплената сметана. Разбъркайте с помощта на тел. Дръпнете съда от котлона и добавете маслото, разбъркайте докато то се разтопи. Накрая добавете нарязания шоколад и бъркайте докато той се разтопи. По желание може да добавите щипка сол за балансиране на вкуса.
5. Излейте топинга върху изстиналия сладкиш и го разстелете с помощта на палетен нож. Извадете кекса от формата.
6. За украсата изпечете орехите в тавичка за 10 минути на 180 градуса. Нарежете белия шоколад и го разтопете на водна баня. Темперирайте шоколада, като изсипете 2/3 от него върху студен плот и го разстилате. Върнете шоколада в купата, при другия, и разбъркайте. Температурата на шоколада трябва да е 26 градуса. Разстелете шоколада върху голяма тава, постлана с хартия за печене, на тънък слой. Оставете го да се втвърди за 3 минути.
7. Разпръснете шоколад, нарязан на едро върху сладкиша. Забучете печени орехови ядки и парчета бял шоколад. Нарежете браунито на дълги тънки парчета.
За още вкусни рецепти, практични съвети и разговори със спецзипециалисти търсете списание "Рецепти за здраве"
Коментари (0)
Вашият коментар