Как да избираме и съхраняваме хляба и с какво да го ядем

Закваската е най-древният метод за приготвяне на хляб. Най-често естествената закваска се получава от ферментирала смес от вода и брашно. В закваската се съдържат дрожди и млечнокисели бактерии. При процесите на ферментация се получават мехурчета, при което тестото започва да се надига, а бъдещият хляб се изпълва с аминокиселини, витамини и минерали. Ако се приготви правилно и се съхранява на прохладно място, срокът на годност на кваса е до няколко години – може да го обновявате, като добавяте брашно и вода.

Ръжено брашно

Ръженият и ръжено-пшеничният хляб за разлика от този от пшеница се приготвят само със закваска - тъй като биохимичният състав на ръженото брашно не позволява да се получи хляб без закваска. Ако хлябът е ръжен или ръжено-пшеничен, сред съствките на опаковката трябва да има малц, течна мая или закваска.

При хляба от пшеничено брашно също може да се използва закваска – най-често за подобряване на вкуса и защита от плесени и т.нар. картофена болест. Картофената болест поразява именно пшеничният хляб. Картофените спори са единственият микроорганизъм, който може да оцелее при изпичането на хляба. В началния етап може да се установи наличието на картофена болест само ако хлябът се разреже – болният хляб има лепкава, кашкава мека част и неприятен мирис. Болестта не е опасна за хората, но хлябът става негоден за консумация.

Според спецалистите е мит, че маята е крайно вредна. По-нездравословна е комбинацията от пшенично брашно от висок клас, захар и масло – тя за разлика от маята активира прцесите на ферментация в организма и може да предзвика дисбактериоза, диабет и наднормено тегло. Затова избягвайте да консумирате хляб с такъв състав. Най-здравословни са ръженият и пълнозърнестият хляб. Колкото хлябът е по-бял, толкова по-малко са полезните вещества в него. Обаче имайте предвид, че белият хляб (особено когато е леко изсъхнал или препечен) е полезен при повишена киселинност на стомашния сок. В този случай хлябът от ръж, трици и цели зърна не се препоръчва.

Изделията от брашно се съчетават най-добре с нерафинирани растителни масла (зехтин, шарлан, ленено, сусамово, тиквено, от гроздови семки) и зеленчуци. Не се препоръчва съчетание с млечни продукти, месо, риба, плодове, захар. Ако все пак не може да се въздържите от комбинацията между хляб и масло, позволявайте си я само сутрин. Ако сте на диета, консумирайте ръжен хляб.

При здравословни проблеми

При риск от бъбречна недостатъчност избирайте хляб без протеини – този вид натоварва възможно най-малко бъбреците. Ако имате стомашно разстройство, изключете от менюто си ръжения хляб и хапвайте само препечен пшеничен хляб. Изделия от ръжено брашно не бива да употребяват хората, които страдат от болести на червата, на черния дроб, на жлъчния мехур и на стомаха. Ръженият хляб е най-добър при диабет, тъй като в него има почти два пъти по-малко захар, отколкото в пшеничния. Ако страдате от заболявания на сърцето, стомаха и черния дроб, консумирайте или стар хляб, или леко препечен.

За още практични съвети търсете списание "Рецепти за здраве"