Жак Пепен: Идеалният обяд е шампанско и хайвер със съпругата ми в леглото

Той е легенда. Току-що прехвърлил 80-те, Жак Пепен все още пази живеца в себе си и невероятния си талант да пали младите си колеги. Зад гърба си има впечатляваща 60-годишна кариера: бил е персонален готвач на Шарл дьо Гол и на двама министър председатели на Франция, както и дългогодишен приятел и партньор в кухнята на Джулия Чайлд. След като се мести в Щатите, отказва служба при президента Джон Кенеди, за да постъпи във веригата хотели „Хауърд Джонсънс“. Жак Пепен има 18 кулинарни книги и няколко тв предавания.

Как би изглеждал идеалният ден в кулинарно отношения за вас – от закуската до вечерята?
Интересно, никой не ми е задавал този въпрос досега. Идеалният ден би бил в леглото до към 12, след това кроасан с кафе. Обядът бих споделил със съпругата си – бутилка шампанско с хайвер, и след това бихме се върнали в леглото. Толкова за перфектния ден.

Има ли нещо, което бихте искали да знаехте, когато започвахте?
Да, има, но не зная точно какво. Светът беше много различен тогава. Бях на 13, когато започнах като чирак в семейния ни ресторант. По онова време, ако шефът ти кажеше: „Направи това“, ти не го питаш „Защо“. Ако го попиташ „Защо“, той ще ти отговори „Защото така казвам.“ Наблюдаваш, изпълняваш, повтаряш, белиш зеленчуци, чистиш и чакаш един ден шефът да каже: „Утре си на печката.“ Процесът на учене беше напълно различен от това, което представлява днес. В Международния кулинарен център, където преподавам, студентите идват, плащат цяло състояние, за да ги обучаваме и след шест месеца знаят и могат повече, отколкото аз бях научил за три години чиракуване.

Пазите ли някой по-специален спомен от годините на вашето чиракуване в семейния ресторант?
Много са. Когато бях на около шест години, по време на Втората световна война, майка ми ме заведе в една ферма през лятото. Стопанката ме заведе в обора, където видях кравата. Жената ми показа как да я доя и ми подаде от топлото мляко да си пийна. Това наистина ми остана за цял живот. Беше топло и пухкаво и толкова вкусно, а пък и в онзи период страдахме от недостиг на храна. Няма да го забравя никога.

Кой е най-добрият съвет, който сте получавал?
Едва ли е само един. Ако трябва аз да дам съвет на хората, той би бил да готвят с любов. Може да ви прозвучи старомодно. Понякога работиш 12-14 часа на ден, работиш в събота, работиш в неделя и не изкарваш кой знае колко пари. Но ако готвиш за хората с любов, независимо дали имаш достатъчно пари или известност, пак ще си щастлив и ще имаш хубав живот.
Колкото до студентите ми, уча ги да готвят с въображение. Понякога ме питат: „Какво да сготвим днес?“ и аз им отговарям: „Хот дог.“ А те си мислят, че съм полудял. Там е работата, че всеки може да направи хот дог, но не всеки може да го направи така, че да бъде най-вкусният хот дог, който сте опитвали. А това е възможно, като направиш по-хубав хляб, по-добра горчица и да го префасонираш така, че този, който го опита, да си каже: „Айде стига, бе, не съм ял по-добър хот дог в живота си!“ После този човек може да отиде в скъп ресторант, а на следващата сутрин да не помни нищо от това, което са му сервирали там, но да помни хот дога. Работата на най-добрите е да сътворят нещо, което не може да бъде забравено.

Бил сте готвач на Шарл дьо Гол. Какво обичаше той да му приготвяте?
Класически френски ястия: например печено агнешко, печени картофи на фурна с чесън и сметана, ябълков пай, крем карамел. Много простички неща. Добра храна с качествени продукти.

Вие сте доста пестелив в кухнята.
Да.

Това може би идва от детството ви, което е преминало през войната?
Възможно е, да. Знаете ли, наследих го от майка си. По време на войната нямахме много за ядене. Освен това, когато готви жена, тя е по-пестелива от мъжете в кухнята. Така че аз бях повлиян от нея.

Добре, какво ще ни посъветвате да правим например със старото сирене?
Със старото сирене аз правя fromage fort – френско ястие от остатъци от сирена, бяло вино, чесън и зелени подправки. Може да се прави и с камембер, и със синьо сирене, и с козе. Ако сиренето е хванало мухъл, аз го премахвам, слагам го в кухненския робот, добавям чесън, бяло вино, черен пипер и го пасирам, докато стане на пастет. С него мажа филийки и ги сервирам със салата. Може също така филийките да се запекат.

Работил сте много заедно с прословутата Джулия Чайлд. Какво казваше тя най-често в кухнята?
„Сложи още масло!“

Имате ли други страсти извън кухнята?
Обичам да бера диви гъби и да съм в градината. Поддържам градина в дома си в Къниктикът. Също така обичам да играя петанка.

Минахте 80 години, как се чувствате?
Уморен... понякога. Не, добре съм. Благодаря на Бога, че още мога да ходя и да пия много вино.