Заради ей такива срещи я обичам толкова моята работа! И благодаря на нашите приятели от „Мулти култи колектив“, с които си партнираме в техния проект „Многообразието е вкусно“, задето мога да срещна и вас с чуждите кухни на едни от най-талантливите готвачи у нас. Майстор Даци от Сърбия е пълен с енергия, изключително щедър на подробности от кухнята на ресторанта си и дори да не обичате месо, ако го чуете как описва съдържанието на прочутите ущипци, веднага ще запалите скарата.
И макар щателно да си записах в личния тефтер всички рецепти, ще го запомня най-вече с тези думи: „Българите и сърбите сме сродни души... обичаме скара, люто, ракийка. Обичаме заедничко.“
Майстор Даци, разкажете ми вашата история.
Аз съм от Лесковац – южна Сърбия. Лесковац е родината на сръбската скара. Там завърших училище за майстори готвачи. Първо работих в един голям хотел, а след това се преместих в Крушевац, където продължих в ресторант. Като станах на 22 години, дойдох в България и съм тук вече 12 години. Имах покана да работя в един сръбски ресторант като майстор-готвач и останах, защото България ми хареса. Ние носим един и същ манталитет. Българите са същите като сърбите – обичат месо, обичат скара, люто, ракийка. Обичат заедничко. Сродни души сме си. Останах и се ожених за българка, създадохме семейство. Имаме дъщеря на 4 години, Милица се казва.
Имате и ресторант в България. Кога отворихте „Котилото“?
Да, в него съм съдружник с Йонко Георгиев, отворихме го през 2011 г. Тогава още нямаше много сръбски ресторанти тук. Днес вече сръбската скара стана на мода и доста хора отвориха и ресторанти, и бързи закуски.
Има, но не навсякъде качеството е на ниво. От какво зависи най-вече?
От главния готвач, разбира се, от това той да подбира качествени меса. Трябва също така да разбира от печенето на месата, от овкусяването. Месата трябва да се усещат. Трябва буквално всеки ден месото да е в ръцете ти, за да придобиеш усет за него, за да знаеш колко време да го печеш. Те не трябва да се пекат на 100 процента, за да са по-сочни. Много важен е и начинът на сервиране, защото хората се хранят първо с очите си, а чак след това нагостяват и душата.
Сръбската кухня предлага голямо разнообразие от ястия на скара. Каква е разликата между най-популярните плескавица, вешалица, ущипци например?
Плескавицата се прави от телешко месо и сол. Тя иска по-натурални подправки. Разликата с кюфтето например е, че в плескавицата не слагаме кимион, чубрица. Каймата за плескавицата се прави от предната част на телето, защото задните части са по-твърди. Предната част е по-мека и по-мазна. Трябва да се знае и какъв процент телешка лой да се сложи, за да не бъде суха плескавицата, а сочна.
Бялата вешалица е от свинско контра филе – това е чисто, крехко месце. Тя също не се пече много – трябва да е на 90-95 % изпечена. Месото, като се пече дълго, става твърдо и жилаво, защото съдържа голям процент вода.
Ущипците се правят от телешка кайма, в която се добавя кашкавал и бекон. Нарязвам на ситно кубчета кашкавал и бекон – примерно 200 г кашкавал и 300 г бекон. В кубчетата добавям черен и червен пипер, лют пипер и чесън. Като ги омешам, ги щипвам с три пръста и ги мятам на добре загрята на 250 градуса скара. Всеки готвач си усеща скарата. Но задължително се пекат на дървени въглища, защото те придават специфичен аромат на месата. Пекат се около 10 минути.
Едно от най-впечатляващите неща във вашата кухня за мен е каймакът. От какво се прави той?
Той е трудоемък, защото представлява всъщност маслото от прясното мляко. Обикновено бабите по селата го правят в Сърбия, защото гледат крави. Вари се и се оставя да изстине, обира се каймакът и се посолява. Получава се много малко каймак от голямо количество мляко. Трябва много пъти да се вари. Затова е по-скъп, използва се доста мляко. Хапва се като предястие с тънки питки като тортили, които печем на скара и които са хрупкави.
Друго, което много харесвам от вашата кухня, са едни хрупкави зеленчуци като от туршия, с нещо мазничко като катък – как се казва и как се приготвя?
Това е Паприка у павлаци – мариновани чушки с павлак. Това е нещо като цедено мляко, но се прави по различна технология от вашето цедено мляко. Българите много харесват и урнебес – бял с печена чушка и червен, лют. За вашите читатели давам с удоволствие рецептата на червения урнебес. Той е лют, както е добре да са всички разядки. Сръбските разядки са или леко люти, или леко кисели, или леко солени, за да въздуждат апетита.
С ракийка ли се пийват тези чудесийки?
Ооо, задължтелно с ракийка!
А кое е най-подходящото питие за скарата?
Зависи от месото, но обикновено се сервира с вино, защото месото е леко мазничко.
Не са ми познати обаче сръбските десерти...
Имаме десерти, но не сме известни с тях. Вкъщи много обичаме ореховки. Правят се с белтък, в който се добавя захар, кокосови стърготини, малко брашно и от това се получава нещо като пяна. Добавят се ситно смлени орехи и се бърка с шпатула, не с миксер, за да не спаднат белтъците. Сместта се слага във фризера да стегне за половин час, а после ги оформяме както желаем. Отгоре слагаме малко по-едри орехи, нарязани. Печенето и тук е много важно. Фактически не се пекат, а се сушат за 15 минути на 150 градуса.
У вас как се готви – сръбска кухня само или българо-сръбска?
Аз съм си месар, Милица също е месарка на тате. Обичаме да си хапваме месо, но с жена ми си готвим и спагети, и пица понякога.
Тя готви ли добре?
Да! Тя ми прави най-хубавата супа топчета, която аз толкова обичам!
Пак с месо! Сутрин, обед и вечер ли ядете месо у вас, Даци?
Да, и за десерт! (смях)
"Многообразието е вкусно" е проект на Сдружение "Мулти култи колектив". Целта му е да покаже кулинарното богатство, което чужденците носят в България, като същевременно се противопостави на ксенофобията и дискриминацията по позитивен и иновативен начин.
"Многообразието е вкусно" провокира все повече българи да опитат да приготвят нови, интересни и вкусни ястия, както и дава възможност на чужденците да представят най-доброто от своята кухня и култура. На сайта може да откриете множество автентични рецепти.
Коментари (0)
Вашият коментар