Фюжън: висшият пилотаж в кухнята

Кухнята фюжън е една от най-младите, но всъщност е продължение на хилядолетна традиция. Може да се каже, че основите й са поставени, когато първият пътешественик си е направил нещо за хапване на чужда земя. В това е и чарът на този тип готвене – смесване на съставки от различни национални кухни, но не безразборно, а с гениален кулинарен усет.

В превод от английски „fusion” означава ‘преливане’, а в кулинарен смисъл се използва за ястия, които съчетават в себе си традиционни национални рецепти, интерпретирани по нестандартен начин. Фюжън ястията събират в себе си Запада и Изтока, класиката и импровизацията, традицията и екзотиката. Има много версии за възникването на тази кухня. Според една от тях фюжън се е родила на Хаваите от „брака” на местната и американската кухня. Съгласно друга версия, за нейна родина се смята Калифорния и по-точно лосанджелиския ресторант Spago, чиито собственик бил известен с това, че смествал съставките в ястията според собствената си интуиция.

Истинският фюжън е висш пилотаж и точно заради това често го наричат философия на кулинарията. От една страна, тук няма никакви ограничения и табута – точно обратното, нарушението им се приветства. Но от друга, това съвсем не е случайна импровизация. Събраните в едно фюжън ястие продукти и подправки не необходимо да се съчетават не само по вкус, но и по своята структура – да се допълват, не са да се „карат”. Готвачът трябва да притежава интуитивно усещане за хармонията на вкусовете. Стремежът е да се постигне лекота, израз на най-високата степен на кулинарното майсторство. Това е рядък случай, в който яйца се смесват с талант.

При фюжън няма никакви специални правила за декориране, чинии и прибори. Главният и единствен признак на тази кухня е в едно блюдо да присъстват минимум две различни културни традиции. Например, месото може да бъде приготвено по френска рецепта, подправките да са източни, а гарнитурата – мароканска.

Основни техники във фюжън кухнята:

Замяна на едни елементи от традиционните рецепти с други – например, ябълката може да се замени и ананас или манго.Добавка към традиционните рецепти на подправки, които се използват в други кухни – ако сготвите българско ястие в индийски подправки, обичайният вкус ще се промени.Добавка на екзотични детайли към традиционни ястия – например, басмати ориз, мастило от сепия, мариновани в балсамов оцет зеленчуци и т.н.Съчетание на рецепти от различни кухни в едно блюдо – европейско ястие с източна гарнитура.Експериментите с оформлението и декорацията на ястието също се броят за фюжън – например, черен хайвер в прозрачна чаша за коктейли, със замразени зелени клонки и горски плодове в кубчета лед.Чуждестранни рецепти, приготвени според местния вкус – мексиканската кухня е твърде пикантна за европейския вкус, затова вкусът й се смекчава.

Разбира се, има още много конкретни примери, но основното, което трябва да помните, когато се впускате в експерименти, е, че измененията в рецептата не бива да са в ущърб на качеството – замяната на пармезан с бяло сирене в италианските рецепти не може да се оправдае със стремеж към фюжън. В останалото сте свободни да творите, като се ръководите от собствените си желания и предпочитания. Резултатът трябва да е неочакван, но хармоничен и вкусен.