Как да запазим сготвената храна максимално жива

Плодовете и зеленчуците са безценен източник на енергия за организма. Най-пълноценни и хранителни са сурови. Готвенето отнема от здравословната им сила, но е неизбежно, особено при зърнените храни, бобовите, месото, рибата.

Как да запазите обработената храна максимално жива

Температурата убива витамините. Водата, въздухът, мазнината, притоплянето и времето, прекарано в хладилника след приготвяне на храната, също. Но се отразяват по различен начин на отделните полезни вещества и елементи.

Минералите в храните са относително устойчиви на термична обработка. Тяхното съдържание по правило остава почти непроменено в сурово и сготвено състояние. Отнася се за калция, фосфора, магнезия, желязото, цинка, натрия. Калият обаче е изключение. Макар и незасегнат от температурата, се отделя при контакт с водата в бульона и соса на ястията. Затова не се лишавайте от тях в чинията, намерете им приложение под формата на основа за заливки, приготвяне на пюрета или гозби с ориз.

Витамините за разлика от минералите са силно чувствителни при готвене. Колкото по-бързо ги сготвите и изядете, толкова по-добре.

Витамините А и E не обичат мазнината. Черният дроб, богат на тези вещества, печете на скара или на фурна с много малко мазнина и го пазете от екстремните температури. Избягвайте да го слагате в тигана с два пръста олио. Същото се отнася за листните зеленчуци. Задушавайте ги за кратко и пестете мазнината. Чупливите нокти и сухата ви кожа ще бъдат благодарни.

Рибата няма претенции към температурата на обработка, но съдържащият се в нея витамин D също не може да оцелее, полят обилно с мазнина. Печете рибата на скара и приемът ви на безценното за костите и зъбите органично вещество е гарантиран.

Витамините от група В са чувствителни към продължителния контакт с водата и високите температури на готвене. Отделят се в бульона при варенето на месото, картофите, доматите, лещата. Съдържат се в големи количества в хляба и тестените изделия благодарение на маята. За да използвате рационално количествата от комплексния витамин, избягвайте да препичате домашния хляб, извадете го от фурната още щом коричката започне да покафенява. И не забравяйте за водата – не киснете обелените картофи и овесените ядки продължително.

Не съкращавайте времето за готвене на месото, за да избегнете загубата на ценния витамин В12. Добре сготвеното месо може би съдържа по-малко количество от него, но е по-безопасно за консумация.

Оризът също е богат източник на витамин В1 и респективно го губи в контакт с водата. Ако не е изрично отбелязано на опаковката, не измивайте ориза преди готвене. Дори една вода е достатъчна, за да ви лиши от 1/4 от витамина в тази зърнена култура.

Витамин С също не се разбира с водата, с въздуха и с високите температури. За да избегнете загубите при готвене на плодовете и зеленчуците, използвайте минимално количество вода. Ако варите зелето в съотношение 1 към 4 в полза на водата, обърнете пропорциите. По този начин може да запазите близо половината от съдържанието на витамин С в храната. Не белете кореноплодните зеленчуци, ако е възможно. Така до 65% от съдържанието на този витамин ще се запази.

И не забравяйте някои основни правила за максимално запазване на витамините в храната:

Задушавайте, не варете. Варете, не пържете.

Не режете на дребно. Колкото по-големи са зеленчуците в тенджерата или тигана, толкова по добре. Винаги може да ги нарежете на парчета преди сервиране.

Ако трябва да овкусите с мазнина, направете го преди сервирането.

Добавяйте зеленчуците във вече вряща вода или към края на готвенето, не ги оставайте да се киснат, докато водата на котлона се загрява.

Не притопляйте храната. Старайте се да я консумирате прясно сготвена. Колкото по-често я подгрявате, толкова повече витамини губите.

Съхранявайте пресните плодове и зеленчуци в хладилник, но не повече от 3-4 дни. А сготвените не повече от 24 часа. След този период те губят близо 1/4 от съдържащия се в тях витамин С, а след два дни – близо половината.