Дарин Стойков е един от малкото кулинарни блогъри от мъжки пол. Което е странно, при положение че повечето големи шеф-готвачи по света и у нас са мъже. Даро също няма обяснение защо на мъжете не водят блогове и ни кани охотно в кухнята си с увереността, че обича да създава „реалност от вкусове“ и да вижда удоволствието в очите на хората. Може да се почерпите с неговата кулинарна реалност на адрес fkusno.com.
Разкажете за себе си - завършили сте ПР в Софийския университет. Как и защо се преквалифицирахте?
Готвенето и най-вече уважението към продуктите е нещо, което съм носил винаги в себе си и най-накрая то изби и от хоби стана професия. Започна се лека-полека с домашните вечери, много четене и ровене, после дойде и сайтът. След това „Мастършеф“, известно време работих и в ресторант. В един момент осъзнах, че е по-добре да храня хората, отколкото техните илюзии. Да създавам реалност от вкусове, вместо да променям реалността с медийни похвати. Да виждам удоволствието в очите на хората, а не цифрите в отчетите.
От малък ли готвите?
Готвя от Виденовата зима насам. Тогава живеехме с брат ми в общежитие и храната в магазините беше, меко казано, липсваща. Благодарение на редовните пратки с продукти от село и моите опити... буквално оцелявахме двамата в София. После дойде и задълбочаването в темата.
Казвате, че обичате да експериментирате в кухнята. Кой беше най-смелият ви, но и сполучлив експеримент?
Шоколадов мус от първия път - безгрешен и невероятно вкусен. При сладкишите мястото за експерименти е много малко най-вече заради точните грамажи и съотношението на продуктите. Но когато овладееш основата, може да си позволиш да "ритнеш" рецептата тук-там.
А обратното - имало ли е гафове?
Гафове винаги има - най-вече са свързани с невнимание или неточна рецепта. Получих като подарък много скъпа и хубава кулинарна книга и се хвърлих на една от най-сложните рецепти - шоколадово руло без брашно с общо 15 яйца в рецептата. Три пъти неуспешно и когато вече и в кварталния магазин яйцата свършиха, проверих оригинала и се оказа, че рецептата е грешно преведена.
Кое е кулинарното предизвикателство, което ви предстои и за което не се чувствате
достатъчно подготвен още?
След като веднъж ми се наложи да сготвя и да издам едновременно 45 суфлета със спанак и сирене, мисля, че с малко кураж и глупост няма предизвикателство, което да не приема. Категорично отказвам да работя със захарно тесто и фондан и ако ме накарате да направя захарно кученце, ще откажа твърдо. Има продукти, в които не вярвам - това е един от тях.
Може ли да кажете три прости правила за готвене, с които бихте помогнали на хората, неуверени в тази област?
Солта и свежите подправки се слагат накрая, сухите подправки задължително се запържват леко, за да отворят ароматите си. Крем-супите и сосовете задължително се минават през цедка. Няма част от животното или зеленчука, която да не може да се използва някъде в ястието.
Аз например не изхвърлям дръжките на магданоза - при пилешка супа първо ги нарязвам тях много ситно и ги запържвам в малко от мазнината на пилето. После продължавам по стандартния начин, известен ни от нашите баби.
А три правила за здравословно готвене и хранене?
Тук вече ме улучихте по болното място - няма нездравословно готвене или хранене. Акцентът не е в първата част от словосъчетанието, а във втората - ХРАНА. Не може да наречете храна нещо, което е минавало незнайно колко обработки и има неизброимо количество добавки само и само да изглежда свежо на рафта в магазина. Няма такова нещо като готвене с полуфабрикати, готови за разреждане сосове или подправки на кубче или в пакетче.
Така че правилата са прости - сезонни продукти, доказан произход и уважение към продукта. Или обобщено - гответе като баба си, тогава всичко е вкусно.
Кои са продуктите и подправките, без които никога не оставате в кухнята си?
Мащерка, ориз и масло. Каквото и друго да има в хладилника или по шкафовете, винаги може да се сготви нещо с едно или повече от тези три неща.
А любимите ви уреди за готвене?
Вкъщи почти нямам уреди - миксера-пасатор ползвам рядко, предпочитам да разбивам на ръка (дори и майонеза или белтъци на сняг). В професионалната ми кухня има отделни уреди за различни неща - месото например се обработва само в су-вид - това е уред за продължително нискотемпературно готвене във вакуум. Тестата се бъркат в тестомесачка, но дозата ми е поне 4 кг брашно, на ръка е малко трудно. Блендерът с напълно метална трансмисия и 28 000 оборота в минута прави чудеса.
Какво е отношението ви към уреди от типа на мултикукър и слоукукър? Защо хората биха били доволни (или не) да притежават такъв уред?
Слоукукър и мултикукър са две различни неща и не бива да се бъркат - едното е мултифункционален уред, който може да прави много неща. Другото е уред за ниско-температурно готвене, където нищо не завира и запазва почти цялата влага. Всеки от тях има предимства и изборът по-скоро е спрямо начина на живот на човека. Ако сте заети и искате да се приберете при вкусна вечеря - слоукукърът е вашият уред. Ако може да отделяте време и искате да експериментирате - мултикукър.
Какво есенно меню бихте предложили за вечеря по хубав повод?
Ще започнем с топла есенна салата с грах, гъби и моркови в компанията на бяло вино. Ще преминем през свински пържоли с медена горчица и ще завършим с чийзкейк на къпкейкчета.
Коя е любимата съботна закуска във вашия дом?
Мързелив персийски тутманик го наричаше мама и винаги когато го приготвям, за мен е машина на времето.
Ако ви дойдат неочаквани гости и имате само основни продукти, какво бихте приготвили набързо?
Суфле-импровизе. Необходими са брашно, мляко, яйца, някакво сирене и всичко друго ще е само плюс. Със сигурност ще останат впечатлени, а приготвянето отнема не повече от 20 минути и 12 минути печене.
Отскоро имате пекарна в центъра на София. Какво предлагате на своите клиенти там и с какво сте различни от другите?
В пекарната пренесох домашната си кухня и всичките си умения. Менюто е организирано по-скоро по позиции и няма фиксирани неща. Стараем се да приготвяме изненади почти всеки ден, всяка седмица имаме гост-готвач със собствено предложение. Поддържаме винаги сандвич с червено и с птиче месо, вегетарианско и рибно предложение. Но често ги сменяме и държим на необичайните комбинации - шунка с мляно кафе, свинско в бирен сос, пуйка със свежа салата и малинов дресинг. Сутрин печем солени кексчета и мъфини, винаги има някакво предложение с плод и някакъв крем.
Различни сме с много неща - не използваме консерванти или подобрители, сами си месим и печем хлебчетата за сандвичите. Сами си квасим киселото мляко за кексчетата и айряна. Лимонадата ни е от истински лимони и е подправена с босилекова инфузия. Фрешовете винаги са собствена рецепта и никога не предлагаме просто изцеден плод.
Топла есенна салата 
необходими продукти:
Всичко, което ви е необходимо, са грах, моркови и гъби. В компанията на малко зехтин, сол и черен пипер, бяло вино.
начин на приготвяне:
1 Нарежете гъбите и морковите на тънко и запържете в зехтина първо морковите в дълбок тиган, касерола или направо в тенджера. Като променят леко цвета си и започнат да омекват, добавете гъбите.
2 Като започнат да омекват и гъбите, подправете със сол и черен пипер на вкус и залейте с една чаша бяло вино (75 мл). Добавете и замразен грах. Ако нямате замразен, може да ползвате и консервиран, но го сложете чак накрая само да се затопли, защото той няма нужда от готвене.
3 Оставете на котлона да къкри, докато изври течността. Прехвърлете в чиния и сервирайте топла-топла. Не се притеснявайте, ако остане – може да издържи в хладилника поне седмица и пак е вкусна, нищо че ще е студена.
Медени котлети 
необходими продукти:
свински котлети в зависимост от големината им – по два или по един на човек
дижонска горчица
пчелен мед
сол и черен пипер
начин на приготвяне:
1 Помолете месаря да отреже котлетите на дебелина колкото показалец и не се притеснявайте от мазничкото по краищата. Внимавайте кокалът да е също толкова дебел, колкото и месото, за да лежи добре в тигана после.
2 В малка купа смесете равни количества пчелен мед и дижонска горчица. В моя случай за тези пет котлетчета използвах по една чаена лъжичка.
3 Подсушете добре месото с домакинска хартия, посолете и подправете с черен пипер. Намажете котлетите и от двете страни и оставете настрана за около двадесетина минути да поемат.
4 Загрейте добре незалепващ тиган (най-добре оребрен) и сложете котлетите вътре. Печете по около три минути от всяка страна. Ако искате да постигнете красиви шарки от препичането, направете още едно обръщане, като ги завъртите на 90 градуса спрямо първото им печене – така ще станат на „ресторантски квадратчета“.
5 Сервирайте с подходяща гарнитура – добре вървят с картофено пюре, може да пробвате комбинацията с бабините моркови или кускус (рецептата ще намерите в блога на Даро).
Чийзкейк мъфини 
необходимите продукти:
за блата:
1 пакет чаени бисквити
100 г масло
2 с.л. кафява захар
за пълнежа:
8 пакетчета крем сирене - около 1 кг
250 г бяла захар
3 с.л. брашно
4 големи яйца
настъргана кора от един лимон
ванилия
200 г заквасена сметана
сокът на един лимон
допълнително:
Реално тази рецепта е идеална за изчистване на изостанали бурканчета сладко с по мъничко продукт вътре, които ви се е досвидяло да изхвърлите. В тази версия съм ползвал шипков мармалад, сладко от боровинки, сладко от настъргани дюли, мед и какао.
начин на приготвяне:
1 Пригответе сместа за блата и сместа за пълнежа в две отделни купи.
2 Във всяка формичка за мъфин сипете по една лъжица от сместа за блата (без да го печете предварително във фурната) и заравнете отгоре, като притиснете към дъното. Най-лесно заравняването става с малка чаша или с дъното на солница.
3 Сипете по една пълна супена лъжица от сместа за чийзкейк във всяка кошничка, сложете по една лъжичка от някое сладко, после допълнете догоре кошничката със сместа.
4 Печете на силна фурна (220 градуса с обдухване) за 10 мин, след това намалете градусите на 135 и печете още 10 мин. Изключете фурната и оставете вътре, без да отваряте вратата. Извадете ги след около още 10 мин.
Може да гарнирате отгоре с крем, глазура, да поръсите с пудра захар - фантазирайте. Ако са еднакви на вид, ще има приятни изненади на кого какъв пълнеж се е паднал.
снимки: Юлиян Христов и fkusno.com
за още интересни срещи с любими кулинарни блогъри, интервюта със специалисти по здравословно хранене и вкусни предложения търсете списание "Рецепти за здраве"
Коментари (0)
Вашият коментар