Оспорват Оскара на пържолата

В новите главни роли са алтернативните протеини, месото от колби и растения, водораслите в диетата на кравите

Планирате пържола за вечеря? И шоколад с лешници за десерт? Помислете отново! В не толкова далечно бъдеще и пържолите, и лешниците може да се превърнат в кулинарна екзотика.
Бомба, наречена продоволствена криза, цъка между сушата, ураганите и наводненията, които ни връхлитат. Досегашната хранителна верига започва да се къса, а запълването на нишите да става все по-трудно. Може ли светът да бъде нахранен, без да съсипе природата и въпреки че я съсипва?

Изглежда е дошло времето, в което ще се наложи да променим хранителните си навици и да пренапишем менюто си, ако искаме да постигнем глобална хранителна устойчивост. Този сравнително нов термин побира 3 в 1 – храна с нужните за здравето съставки, на добра цена и без заплаха, че ще изчезне. Как можем да го постигнем?

Вече има решение -
хранителни иновации
и алтернативни протеини!

Лабораторно отглеждано месо, което е базирано на животински клетки, „месо", създадено на растителна основа, сортове, които издържат на суша, водорасли в диетата на кравите...
Това са само част от хранителните трансформации, върху които работят стотици учени и предпремачи по цял свят. Консултантски компании анализират как тези алтернативи на месото все по-мощно си пробиват път, и пресмятат дали заслужават инвеститорския интерес.
Накъде върви световната хранителна (р)евлюция, когато климатът се променя, но нуждата от храна остава – вижте на следващите страници.

Предястие за размисъл
През 2020 г. човечеството е изяло месо, морски дарове, млечни продукти и яйца на стойност 574 милиона метрични тона. Това прави почти 75 кг на човек, изчислява американската консултантска компания Boston Consulting Group.
Производството и консумацията на месо е на първите места в антикласация за причинители на парникови газове, обезлесяване и съсипване на биологичното разнообразие. Организацията по храни и селско стопанство на ООН – FAO, изчислява, че дейностите, свързани с отглеждане на животни, заемат близо 50% от обитаемата земя на планетата. В тази цифра влизат и милиони хектари земя, ползвани за пасища и отглеждане на фураж. Преди 1000 г. този процент е бил само около 4%, казват от FAO.
77% от земеделската земя се използват за животновъдство, но то не осигурява на световното население нужните калории. Даже напротив! Произведеното месо дава на човечеството само 18% от необходимата хранителна енергия и 37% от нужния протеин, показва световната платформа за данни Our World in Data.

Производството на 1 калория говеждо гълта 30 калории фураж, а една трета от културите, които хората отглеждат, се използва за храна на добитък вместо за храна на хора, съобщават учени в Environmental Research Letters през 2013 г.
Селскостопанският сектор е отговорен за 45% от всички антропогенни емисии на метан – те се произвеждат при оригването и пръцкането на едрите преживни животни, показва анализ на Lombard Odier от 2022 г.
По данни на Световния икономически форум от 2019 г. по света за храна се колят приблизително 130 млн. пилета дневно и 77 млрд. сухоземни животни годишно.
Производството на 1 кг телешки протеин причинява толкова въглероден двуокис, колкото 5 двупосочни пътувания със самолет от Лондон до Рим, добавя към мрачната картина в. „Гардиан" през 2019 г.

ООН прогнозира, че населението на света ще надхвърли 9 млрд. души до 2050 г. Това означава, че ще трябват 70% повече храна при непроменена площ обработваема земя.
Дотук с предястието.

Основното меню, моля!
След ордьовър като този главните ястия едва ли са изненада. Светът мисли за алтернативи, които да спасят планетарната екосистема.
През януари 2014 г. британците Джейн Ланд и Матю Глоувър инициираха кампанията Veganuary. Те призоваха хората да станат вегани за 1 месец – през януари. Оттогава досега броят на ентусиастите по цял свят, които се регистрират за инициативата, е нарастнал от около 10 000 до повече от 600 000 годишно.
Стимул за по-малка консумация на месо дойде и от Университета в Оксфорд. Според учените в престижната институция храните на растителна основа са не само по-полезни за тялото в сравнение с месото и млечните продукти, но и по-щадящи към планетата.
Ако сте от хората, които не могат без месо обаче и стряскащите цифри по-горе не са в състояние да ви откажат, има добра новина. И тя е, че вече има култивирано месо – истинско, но отгледано не чрез традиционно животновъдство, а в лаборатория.

Колба за пържолата!
Месо, отгледано в епруветка? Все още може да звучи като екзотика, но вече заявява амбиция и изглежда, има потенциал да превземе света по-скоро, отколкото си мислим. Целта е да не се различава от месото, отгледано във ферми. Очакванията са 10% от месото, яйцата и млечните продукти до 2035 г. да идват от нетрадиционни източници, смята анализ на Boston Consulting Group, публикуван през 2021 г.

Култивираното месо е произведено in vitro чрез култивиране на животински клетки – така нареченото
клетъчно земеделие
– вместо да убивате животните, а преди това да ги развъждате по начин, който вреди на околната среда, ги отглеждате... в колба.
Концепцията за тази потенциално устойчива алтернатива се появи за първи път в Tissue Ingeneering („Тъканно инженерство" – бел. авт.) през 2005 г. Основополагащата изследователска статия вдъхнови множество стартиращи фирми да опитат подобно производство.

Методът изглежда горе-долу така – семенни клетки, изолирани от животни, се поставят в биореактори, за да се разделят и узреят до желания тип тъкан. Има и друг похват, който включва 3D. (Виж на стр. 135)
Засега отглеждането на месо по този начин все още е доста скъпо. Тъй като са нужни специфични производствени съоръжения и технологии, може да отнеме няколко години, преди производството да стане рутинно и повечето хора да имат достъп до тази храна. „Но това е бъдещето", убедена е Ума Валети, изпълнителен директор на Upside Foods – първата американска компания, която в края на 2022 г.
получи зелена светлина от FDA за своето лабораторно култивирано пилешко месо.

И стартиращата компания Ivy Farms във Великобритания отглежда свинско или говеждо само за 3 седмици. Освен че е щадящо за околната среда, култивирането на месо в лабораторни условия елиминира рисковете от антибактериална резистентност и болести, предавани от животно на човек, убедени са британските ентусиасти.
Това не са единствените фирми, които работят в тази област. Други компании проучват възможности за култивиране на ракообразни, говеждо, сьомга или риба тон. Сред тях са Shiok Meats в Сингапур.
Появиха се и производители на оборудване за култивиране на нетрадиционни продукти. Един от тях – GEA Group, очаква силен растеж и в двата вида оборудване – за лабораторно култивирано месо и такова на растителна основа.
Като начало се очаква лабораторното месо да бъде предложено в малък брой ресторанти – предимно нетърпеливи да се похвалят, че са първите, които предлагат в менюто си месо, отгледано от животински клетки. Такива заведения вече има в Сингапур и Израел.