“Нома”, датският ресторант, който в последните 5 години четири пъти е определян от специалистите за №1 в света, ще затвори веднага след посрещането на новата 2016 г. Създателят му, собственик и главен готвач Рене Реджепи (37) планира да го отвори отново през 2017-а, но вече като заведение със собствена ферма и в емблематичния хипарски квартал “Кристияния” в Копенхаген.
Точното място вече е избрано и както може да се предполага, е изоставена сграда, богато декорирана с графити. Предостатъчна е и околната площ, на която ще е бъдещата ферма. А част от нея ще е дори върху покрива на ресторанта и във водите на езерото до сградата. “Разбира се, че съм притеснен”, признава пред в. “Ню Йорк таймс” Реджепи, но убеждава, че е напълно готов за предизвикателството, което сам си е поставил.
Обяснява, че 12 години след създаването си “Нома” вече е готов за еволюция, затова промяната е предприета. Ресторантът и досега е известен със сезонността при изготвянето на менютата, но Реджепи планира това да стане водещо в новата “Нома”. Затова там през есента главната роля ще е на дивеча, допълнен от гъбите и горските плодове. За зимата Реджепи предвижда ресторантът да се превърне в рибен - заради богатия избор в Дания на качествени морски продукти в ледените води, включително превъзходния хайвер. Пролетта и лятото? Тогава светът става зелен, обяснява Реджепи, подчертавайки, че точно такова ще е и менюто.
Всъщност идеята му е през тези два сезона “Нома” да се трансформира във вегетариански ресторант, разчитайки в известна степен и на бъдещото си собствено производство. Разбира се, и дума не може да става за отстъпление в качеството, категоричен е шефът. Все пак по-опитни от него колеги предупреждават, че риск има, най-вече когато градската ти ферма не произведе това, което си очаквал. Освен това готвачите в екипа ще трябва да минат специално обучение за реакция според реколтата, с която разполагат в съответния ден. Изглежда обаче, че Реджепи е готов и за това, защото и сега екипът се събира редовно веднъж седмично за подробно обсъждане на менюто, нови идеи, впечатления и т.н.
След Нова година до средата на април персоналът на „Нома“ ще се премести в Австралия, където ще бъдат тествани менюта, приготвени с местни съставки. Такъв експеримент направи Реджепи тази година с престоя си в Япония и според мнозина именно силно изразената сезонност в японските ресторанти се е оказала решаващият мотив за шефа да прибегне до създаване на новата концепия на „Нома“. Времето ще покаже също и дали идеята ресторантът да се премести в бунтарския квартал “Кристияния” е добра.
Мястото е известно като хипарско от 1971 година, когато възниква. Тогава хипита се настаняват незаконно в изоставени сгради на казарми и започват правила по свой живот, без да се съобразяват с нищо. Чак през 1985 година сключват договор с Министерството на отбраната и започват да плащат данъци за ползването на сградите. „Кристияния“ има два входа, на които има огромни камъни. Властите са правили опити да ги махнат, но били връщани от местните. През 2011-а властите дават полуавтономен статут на квартала, а жителите му получават възможност да купуват евтино земя.
Коментари (0)
Вашият коментар